Ratatouille

Receta Base. 3 3 cebollas medianas muy blancas 4 calabacines medianos, de igual tamaño y forma 3 pimientos rojos muy carnosos 3 berenjenas del mismo tamaño y forma que los calabacines 6 tomates muy rojos de racimo del mismo grosor que los calabacines 20g de tomate concentrado 6 dientes de ajo 1 bouquet garni de…

Bouillabaisse

Para el caldo (Caldo base) 3l de caldo de pescado de roca 2 necoras 2 galeras (si es posible) 200g de congrio 500g de cabracho 200g de gambas arroceras 1 cebolla 5 chalotas 2 dientes de ajo ½ bulbo de hinojo 2 puerros blancos 4 tomates pequeños y muy maduros 36g de perejil fresco 2…

Banana Cake con crema y helado de mascarpone

Helado de mascarpone 400g de nata liquida, 200g   leche en polvo, 200g   glucosa, 240g de azúcar, 2kg de queso mascarpone Poner la nata y la leche en polvo en la turmix y lo trituraremos dándole un poco de calor a 50º. Cuando la pasta quede lisa, añadiremos el azúcar más la glucosa. Una vez que…

Mi postre de 3 chocolates

Helado de chocolate 2lt de nata 2lt de leche 240g de chocolate gianduja 36 yemas de huevo 400g de azúcar normal 480g de cacao en polvo + 10g para espolvorear en los ramekin 600g de miel  Hervir la leche y la nata con el cacao durante 5 minutos. Fuera del fuego incorporar el chocolate y…

Soufflé roto de Chocolate con chantilly

500g de chocolate negro 70% de cacao en trozos grandes 250g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos 8 huevos grandes 200g de azúcar normal 2oz de coñac Ralladura de una naranja pequeña 30cl de nata, muy fría 90g de azúcar de glace 1 cucharadita de extracto puro de vainilla Cacao…

Pan de chocolate, canela y nueces

Masa madre. 150g de harina de fuerza 15cl de leche 3g de levadura fresca de panadero. Mezclar todos sus ingredientes con una antelación de entre 2/4 horas a temperatura ambiente. 200g de harina de fuerza 8cl de agua. 3g de sal 70g de azúcar 8g de levadura fresca de panadero diluida en agua La masa…

Versión de Cous-cous de cordero con sopa especiada

Para el cous-cous: 200g de boulgour (trigo grueso). 60g de zanahoria. 60g de calabaza. 60g de nabo. 150g de garbanzos. 80g de col muy verde. 2lt de caldo de ave. Cilantro a gusto. 20cl de aceite de oliva. 2cl de aceite de Argán. Sal. Una pizca de canela molida. Una pizca de nuez moscada. 30g…

Tarta de mango y maracuyá con helado de chantilly de piña

Chantilly:  250g de nata fresca, 50g azúcar glace, 250gpulpa de piña, 2 vainas de vainilla desgranadas Pasar 1 piña sin nada de piel por la licuadora. Filtrar y retirar 250g de jugo. Montar la nata con el azúcar glace y la vinilla, hasta que esté semi montada y luego incorporar el jugo de piña. Mezclar con una lengua con cuidado para que no se baje y pasar…

Lardones de cordero con hongos, setas y toque oriental.

Toque oriental: 25cl de vinagre balsámico 30cl de caldo de cordero 3 cucharadas + 1 de salsa soja 3 cucharadas +1 de mirin 50g de azúcar 12cl de jugo de maracuyá 3g de kuzu En una cazuela poner el vinagre balsámico y hervir unos 30 minutos o hasta que se reduzca 2/3 partes. En otra…

Huevos rotos, oricios (erizos de mar) y salsa de chipirones

Salsa de chipirones: 2 cebollas medianas. 2 tomates muy rojos. 1 pimiento verde carnoso. 3 dientes de ajo sin el germen. Un poce de perejil. 1dl de aceite de oliva. 1 puerro. 30cl de vino tinto. 30g de tinta de chipirón fresca Unas rodajas de pan frito. Romero y sal. Poner una cazuela a fuego…