Recaudo rojo. 12g de chile ancho, sin venas y sin semillas 9g de chile guajillo, sin venas y sin semillas 20g de chile cascabel, sin venas y sin semillas 9g de chile pasilla, sin venas y sin semillas 1g de chile de árbol, sin venas y sin semillas 500g de tomates pera troceados 100g de…
Categoría: Tierra
Huevo frito con camarones cristal, hongos, patata frita encebollada, salsa de tomate, alcaravea y guindilla
Salsa de tomate picante 12 pimientos choriceros o 50g de pulpa de choricero 1kg de tomate pera o canario 250g de pimientos de piquillo 2 guindillas secas riojanas 12g de alcaravea en polvo 120g de pan artesano, optativo. 15g de ajo 10g de sal 20cl de aceite de oliva arbequina 30cl de agua de escaldar…
Ensalada de Achicoria, zanahoria, hummus de garbanzos, remolacha y salsa Caesar
Salsa Caesar exprés. 150g mahonesa 10g mostaza de estragón 15g parmesano rallado ½ diente de ajo picado 1 filete anchoa picado Unas gotas de tabasco Zumo de 1 limón Pimienta recién molida Mezclar todos los ingredientes a la mahonesa y reservar. Hummus. 400g de garbanzos cocidos en un caldo de verduras 2 dientes de ajo…
Marmita de garbanzos tiernos con almejas de Carril
Para los garbanzos. 500g de garbanzos del año en remojo de agua caliente en al víspera 10 almejas de carril por ración 2lt de caldo de verduras 100g de hueso de jamón Ibérico 2 tomates maduros pinchados con una aguja 1 pimiento verde abierto por la mitad sin semillas 1 cabeza de ajo entera 1…
Canelones de ropa vieja con picada de piña
Para los canelones ropa vieja: 1kg de carne de falda muy limpia. 1 bouquet garni compuesto por puerro, zanahoria, tomillo, romero y laurel. 200g de cebolla. 20g de tomate concentrado. 8g de orégano seco. 10cl de aceite. 2 ó 3 ajíes criollos. 300g de tomates muy rojo sin piel. 20g de cilantro. 30cl de jugo…
Cogollos de Tudela asados a modo de ensalada Caesar
12 cogollos. 1 limón cortado a vivo. 40 grs. costrones de pan casero dorados. 4 finas lonchas de bacon. 50 grs. lascas de queso parmesano. Para la salsa César: 250 grs. mahonesa. 50 grs. mostaza de estragón. 70 grs. fumet de bogavante reducido. 15 grs. parmesano rallado. ½ diente de ajo picado. 1 filete anchoa…
Ravioli de hongos en su propia salsa con esencia de trufa negra
Para la masa de ravioli: 220 g de harina 2 huevos de 65 g 6 g de aceite de oliva virgen 2 g de sal Mezclar la harina con la sal y añadir los huevos uno a uno sin dejar de trabajar constantemente con las manos dentro del cuenco. Añadir el aceite de oliva y…
Mousse de vainilla y mango
Relleno de mango • 250gr pulpa de mango• 75gr azúcar• 75gr yemas• 94gr huevo• 3gr grenetina• 94gr mantequilla• 1 pieza de limón, jugo. Procedimiento:1. Cocinar a bañor maria la pulpa de mango, el jugo de limón, azúcar, yemas y huevo.2. Disolver la grenetina hidratada.3. Terminar con la mantequilla, colocar en un aro de 180 y…
Alcachofas a la brasa, mole de novia y salsa macha
Alcachofas 8 alcachofas grandes Aceite de girasol Sal Cocer las alcachofas en agua con perejil y sal durante 15 minutos. Escurrirlas y pasarlas a un baño Maria helado. Escurrirlas y secarlas. Abrirlas por la mitad y limpiarlas de pelos. Rociar ligeramente con aceite de girasol y sal y terminarlas en las brasas al momento. Salsa Macha 12…