4 lomos de salmón sin espinas y con la piel escamada de 250g350g mantequilla cortada en dados pequeños2 chalotas finamente picadas100g de champiñones picados15cl de vino blanco seco o champagne15cl de vinagre de sidra100g de lagrimas de guisantes cocidos30g de huevas de salmón o Tobikko12g de hojas de acelga o remolacha38g de sal fina6g de…
Categoría: Mar
Huevo frito con camarones cristal, hongos, patata frita encebollada, salsa de tomate, alcaravea y guindilla
Salsa de tomate picante 12 pimientos choriceros o 50g de pulpa de choricero 1kg de tomate pera o canario 250g de pimientos de piquillo 2 guindillas secas riojanas 12g de alcaravea en polvo 120g de pan artesano, optativo. 15g de ajo 10g de sal 20cl de aceite de oliva arbequina 30cl de agua de escaldar…
Ceviche de Corvina con sorbete de maracuyá, versión base
400gr de Corvina 1 cebolla roja 1 manojo de cilantro 300g de sorbete de maracuyá 1 coco abierto por la mitad 50g de maíz para palomitas Optativo 50ml de zumo de lima, limón y maracuyá (marinada) 2 ajíes “rocotos” Achote en polvo Sal 400ml aceite de girasol 5cl de aceite de oliva. Cubos de hielo…
Ventresca de Mero Negro a la Donostiarra
2 ventresca de mero negro entera de kilo y medio. 3 dientes de ajo 2 guindillas rojas secas pequeñas 8cl de vinagre de sidra 10cl de Aceite de Oliva virgen extra Perejil picado 100g de pimientos verdes de Ibarra Poner las ventresca en la besuguera, pintar tímidamente de aceite y sazonar por ambos lados y…
Rodaballo Salvaje con coles de Bruselas a la brasa, mole de Baba Ganoush negro y polvo de cebolla tatemada
Cebolla tatemada 200g de cebolla blanca Cortar la cebolla en octavos y tatemar en el horno de brasas a 300°C hasta que este bien tostada. Dejar enfriar, secar y triturar hasta que se convierta en polvo. Reservar en lugar seco. Coles de Bruselas 24 coles de Bruselas 60g de queso parmesano 8cl de aceite Sal…
Ajoblanco con tartar de carabineros en tres aceites y caviar Beluga
Ajoblanco 250g almendras peladas frescas 1 unidad de almendra amarga 2 dientes de ajo hervidos 3 veces sin el cañete 75g de miga de pan de pueblo remojado en agua muy fría 8cl de vinagre de jerez o gusto 15g de sal o a gusto 150g AOVE arbequina 150g aceite de girasol 500g agua muy…
Pulpo con papas revolconas
Pulpo. 1 pulpo de 3kg 5lt de agua de mar Introducir el pulpo en agua hirviendo y en cuarenta y cinco minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar el proceso ya sabe, a la…
Arroz meloso de pulpo al carbón
4 tentáculos de pulpo cocidos de 150g cada uno 280g de arroz bomba 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 pimientos rojos medianos en brunoise 1 cayena machacada 20g de pulpa de ñoras 36g de tomate concentro 1lt de caldo de pescados blancos 1lt de caldo de mariscos 1 pizca de azafrán molido Aceite de…