Arroz caldoso de mariscos

6 langostinos 12 almejas grandes de salsa 2 calamares pequeños troceados 220g de arroz bomba 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 cayenas machacadas 20g de pulpa de ñoras o pimiento choricero 36g de tomate concentro 2lt de caldo de pescados blancos 20g de cilantro Aceite de oliva sal Pelar los langostinos, reservar la carne,…

Pargo a la Roteña

4 lomos de pargo limpios de 250g cada uno 3 cebollas 500g de pimientos rojos 500g de pimientos verdes 2kg de tomates maduros 6 dientes de ajo 1 hoja de laurel 18cl de Jerez fino Flor de sal Pimienta negra Picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños; machacar el ajo con piel. Poner…

Pulpo, Papas Bonitas y Mojo Rojo picante

400g de pulpo cocido en agua de mar 330g de papas bonitas lavadas escogidas 220g de sal gruesa Poner una olla a hervir con agua y sal. Al romper a hervir, introducir las papas y dejar que el agua las cubra ligeramente. Cocerlas hasta que el agua desaparezca por completo y la sal comience a…

Carimañolas a modo de shusi

2lb de yuca, 30g de harina de maíz, 1 pizca de aceite de achiote, Sal a gusto. Se pela la yuca y se corta en trozos no muy pequeños. Se lleva a una olla con agua hasta que cubra la yuca. Se agrega la sal al gusto y se pone en la “estufa” a fuego…

Pulpo con huitlacoche y aire de maíz

Pulpo: 1 pulpo de 4 kg aproximadamente 10cl de aceite de oliva 8g de tomillo limonero 3g de cúrcuma 40g de sal El pulpo tenemos que prepararlo antes de la cocción. Para ello separar con mucho cuidado la carne de los tentáculos de las ventosas. Separar los tentáculos de la cabeza. Una vez hecho esto…

Almejas en salsa arrabiata

3kg de tomates San Marzano de lata 220g de cebolla blanca en brunoise 100g de pimientos rojos en brunoise 4 ajos triturados 4g de cayena en polvo 6g de pimentón dulce ahumado 30cl de aceto balsámico 40g de azúcar 16g de tomillo deshojado 5g de comino en polvo 10g de orégano seco Sal fina Pimienta…

Pizza rústica de salmón ahumado casero con rúcula

Para ahumar el salmón. 1lomo de salmón de 1kg sin escamas, sin espinas y con su piel 1kg de sal gorda ahumada 0,5kg de azúcar morena 2 cáscara de un limón y una naranja. 3 piezas de anís estrellado machacado 20g de cardamomo verde machacado 2 hojas de tabaco machacadas (optativo) 15g pimientas rojas, blancas,…

Pargo asado con salsa Veracruzana

Fumet de pescado: 10 pargos de 400g muy limpios, sin espinas ni cabeza. Las cabezas de los 10 pargos y espinas en trozos de 3 cm muy bien lavadas 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen 3 chalota picada en rodaja finas 1 cebolla mediana picada en rodajas finas 30cl de vino blanco…

Huevos rotos, oricios (erizos de mar) y salsa de chipirones

Salsa de chipirones: 2 cebollas medianas. 2 tomates muy rojos. 1 pimiento verde carnoso. 3 dientes de ajo sin el germen. Un poce de perejil. 1dl de aceite de oliva. 1 puerro. 30cl de vino tinto. 30g de tinta de chipirón fresca Unas rodajas de pan frito. Romero y sal. Poner una cazuela a fuego…