Ravioli de hongos en su propia salsa con esencia de trufa negra

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Para la masa de ravioli:

220 g de harina

2 huevos de 65 g

6 g de aceite de oliva virgen

2 g de sal

Mezclar la harina con la sal y añadir los huevos uno a uno sin dejar de trabajar constantemente con las manos dentro del cuenco.

Añadir el aceite de oliva y seguir trabajando hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar reposar en la nevera tapada con un trapo húmedo durante 1 h.

Espolvorear ligeramente la superficie donde se va a trabajar con un poco de harina.

Estirar la pasta fresca con la ayuda de la máquina de estirar pasta en bandas de 7 cm de lado hasta dejarla con un grosor de 0,1 cm.

Una vez la pasta estirada, cortarla en rectángulos de 4 cm de lado y en el centro colocar una bola de 5 g de relleno de hongos.

Para el relleno:

½ litro leche.

400 grs. champiñón limpio.

200 grs. hongos.

80 grs. chalota picada.

10 grs. sal.

Zumo de 2 limones

150 grs. de nata.

200 grs mantequilla

10 grs de vino blanco (un chorrito)

15 grs de harina

1 c/c de ajo picado

Relleno:

Poner la leche a hervir con el zumo de los limones. Añadir los champiñones limpios, cocerlos aproximadamente 10 minutos, después escurrir bien, sin que quede gota de leche y pasarlos por la turmix.

Por otro lado, sudar la chalota picada con la mantequilla, cuando esté rehogado, añadir el vino blanco y la harina, revolver bien, añadir la nata y por último el champiñón. Cortar en dados los pies de hongo y saltearlos con aceite de girasol, escurrirlos y añadirlos a la anterior preparación, cocerlo todo junto durante 2 horas aproximadamente a fuego muy lento.

Para la salsa de hongos:

100 grs de cebolleta.

50 grs de aceite de oliva.

300 grs de pies de hongo fresco.

300 grs de caldo de verduras oscuro.

60 grs de nata.

40 grs de mantequilla.

Cortar la cebolleta finamente picada y sudarla en el aceite, hasta que este translucida, añadir el hongo cortado en dados y pochar a fuego lento durante 15 minutos, y añadir el caldo hirviendo y dejar hirviendo 20 minutos a fuego lento. Pasados 20 minutos lo pasamos todo por la turmix y lo pasamos por un chino, añadimos la nata y la mantequilla y lo mezclamos bien con la batidora, por último, se pone a punto de sal.

Acabado y presentación.

6 champiñones pequeños y pelados.

4cl de aceite de trufa negra.

16 hojas de guisantes

Hervir los ravioli en abundante agua con sal a gusto durante 2 minutos y escurrirlos.

Calentar la salsa de hongos y cocer un minuto más los ravioli. Añadir unas gotas de aceite de trufa y dos cucharadas del agua de sus cocción. Pasarlos a un plato, laminar los champiñones finamente y terminar con unas hojas de guisantes.