Patatas y ventresca de atún con alioli

Receta Base. 1kg de patatas pequeñas nuevas, sin golpes ni manchas 250g de ventresca de atún escabechada 6 dientes de ajos nuevos 40cl de aceite de oliva virgen extra 60g de sal gruesa para las patatas 2g de sal gruesa para el alioli 12g de perejil picado Lavar las patatas y ponerlas a sancochar con…

Huevos con salsa pomodoro, tomates dulces, feta y cilantro

Salsa di Podomoro, naranja y menta 24 tomates enteros pelados de lata Sal kosher (sal pura gruesa) Ralladura de una naranja 24 hojas de menta muy fresca “rota” a mano 1 pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate si hubiera. Sacar los tomates de la lata y, con los dedos, sacarles las posibles…

Ratatouille

Receta Base. 3 3 cebollas medianas muy blancas 4 calabacines medianos, de igual tamaño y forma 3 pimientos rojos muy carnosos 3 berenjenas del mismo tamaño y forma que los calabacines 6 tomates muy rojos de racimo del mismo grosor que los calabacines 20g de tomate concentrado 6 dientes de ajo 1 bouquet garni de…

Arroz caldoso de mariscos

6 langostinos 12 almejas grandes de salsa 2 calamares pequeños troceados 220g de arroz bomba 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 cayenas machacadas 20g de pulpa de ñoras o pimiento choricero 36g de tomate concentro 2lt de caldo de pescados blancos 20g de cilantro Aceite de oliva sal Pelar los langostinos, reservar la carne,…

Pargo a la Roteña

4 lomos de pargo limpios de 250g cada uno 3 cebollas 500g de pimientos rojos 500g de pimientos verdes 2kg de tomates maduros 6 dientes de ajo 1 hoja de laurel 18cl de Jerez fino Flor de sal Pimienta negra Picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños; machacar el ajo con piel. Poner…

Bouillabaisse

Para el caldo (Caldo base) 3l de caldo de pescado de roca 2 necoras 2 galeras (si es posible) 200g de congrio 500g de cabracho 200g de gambas arroceras 1 cebolla 5 chalotas 2 dientes de ajo ½ bulbo de hinojo 2 puerros blancos 4 tomates pequeños y muy maduros 36g de perejil fresco 2…

Banana Cake con crema y helado de mascarpone

Helado de mascarpone 400g de nata liquida, 200g   leche en polvo, 200g   glucosa, 240g de azúcar, 2kg de queso mascarpone Poner la nata y la leche en polvo en la turmix y lo trituraremos dándole un poco de calor a 50º. Cuando la pasta quede lisa, añadiremos el azúcar más la glucosa. Una vez que…

Mi postre de 3 chocolates

Helado de chocolate 2lt de nata 2lt de leche 240g de chocolate gianduja 36 yemas de huevo 400g de azúcar normal 480g de cacao en polvo + 10g para espolvorear en los ramekin 600g de miel  Hervir la leche y la nata con el cacao durante 5 minutos. Fuera del fuego incorporar el chocolate y…

Soufflé roto de Chocolate con chantilly

500g de chocolate negro 70% de cacao en trozos grandes 250g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos 8 huevos grandes 200g de azúcar normal 2oz de coñac Ralladura de una naranja pequeña 30cl de nata, muy fría 90g de azúcar de glace 1 cucharadita de extracto puro de vainilla Cacao…