4 lomos de salmón sin espinas y con la piel escamada de 250g
350g mantequilla cortada en dados pequeños
2 chalotas finamente picadas
100g de champiñones picados
15cl de vino blanco seco o champagne
15cl de vinagre de sidra
100g de lagrimas de guisantes cocidos
30g de huevas de salmón o Tobikko
12g de hojas de acelga o remolacha
38g de sal fina
6g de pimienta negra recién molida
En otra sartén añadir las chalotas, el vino, los champiñones, el vinagre y
llevar a ebullición. Dejar reducir hasta que sólo quede una cucharada.
Montar al baño María la salsa añadiendo ¾ partes de mantequilla, hay que
recordar que el agua no hierva nunca. Una vez emulsionada la salsa
reservar en baño María.
Asar los salmones salpimentados en una sartén a fuego medio añadiendo
una cucharada de mantequilla y cuando esté derretida incorporar el
salmón. Dar la vuelta al salmón cada minuto para que los cuatro lados
estén ligeramente dorados. Escurrir el salmón fuera de la sarten sobre
papel absorbente. Emplatar el salmón en plato hondo, cubrirlo con una
buena cantidad de salsa beurre blanc. Terminar repartiendo los guisantes
cocidos y templados y las hojas de acelga.