Rabo de buey braseado
3kg de rabo de buey, cortado a trozos iguales.
4 cebollas medianas.
4 zanahorias tiernas.
2 puerros grandes tiernos.
1 apio verde pequeño.
1 cabeza de ajos.
8 tomates maduros, cortados por la mitad.
3 cucharadas de tomate concentrado
Un ramillete de hierbas formado por: 4 hojas de laurel fresco, un manojo de tomillo pequeño fresco, un manojo de romero fresco bien atados juntos.
En una gasa de cocinar depositar: 4 clavos aromáticos, 3 anises estrellados, 12 granos de pimienta de Jamaica, una pizca de pimienta negra machacada, una corteza de naranja.
6 champiñones grandes cortados en cuartos
10cl de vinagre de Jerez.
30cl de vino blanco seco.
3lt de vino tinto del que te bebieras.
30cl de vino de Oporto rojo.
20g de azúcar
20cl de vinagre de vino tinto.
2 cucharadas de harina.
200g de mantequilla.
Aceite de oliva.
Flor de sal.
Pimienta negra recién molida.
En vísperas preparar el adobo del rabo introduciendo en la gasa de cocinar todos los ingredientes. Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas en trozos grandes. En una cacerola grande rehogar a fuego lento las zanahorias con un poco de mantequilla y la misma cantidad de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, añadir las cebollas y dejar que todo coja un color dorado intenso.
Cortar la cabeza de ajos por la mitad, pelar los puerros y el apio, cortar en dados y añadir todo a la cacerola. Cocinar suavemente durante 15 minutos, luego incorporar el concentrado de tomate y rehogar otros 10 minutos subiendo la intensidad del fuego y removiendo sin cesar con una espátula de cocina de plástico.
En una sartén, saltear los champiñones con un poco de mantequilla y la misma cantidad de aceite, hasta conseguir un dorado bonito. Añadir entonces a la cacerola de anterior.
En otra cacerola grande (que quepan los tomates frescos cortados por la mitad), cubrir de aceite y poner los tomates con el lado cortado hacia abajo. Cocinar hasta que se doren los tomates y observéis un cómo se forma un hilo de color marrón. En ese momento, añadir el vinagre de Jerez con cuidado de no respirar muy fuerte (si inhaláis el vinagre picara mucho), y cuando se haya reducido, verter el vino blanco: Dejar reducir y rascar con una espátula de plástico el fondo de la cacerola. Cuando haya reducido todo el vino, añadir la cacerola de las zanahorias y demás.
Pasar el rabo de buey por harina, sacudir los trozos para que suelten el sobrante y dorarlo a fuego vivo en una sartén con aceite. Hacerlo en varias veces y si es necesario cambiar el aceite. Una vez dorado el rabo, añadir a la cacerola y rehogar; sin retirar del fuego, verter el Oporto y en cuanto empiece a hervir, prenderle fuego (flambear). Dejar reducir hasta la mitad y verter el vino tinto. Importante, no dejar de remover la cacerola para soltar los trozos que hayan quedado pegados. Será el momento de añadir la gasa de las especias y el ramillete aromático, remover con cuidado y cubrir todo con agua si fuera necesario y dejar hasta el día siguiente en lugar fresco.
Al día siguiente, calentar el horno a 120ºC. Calentar la cacerola a fuego vivo, rascando el fondo de la cazuela para impedir que nada se quede pegado. Cuando empiece a hervir, espumar para eliminar las impurezas, retirar del fuego y tapar la cacerola con papel sulfurizado. Introducir la cacerola en el horno durante 6 horas y vigilar que el nivel del agua cubra siempre el rabo. Salpimentar
Cuando hayan pasado 3 horas y media, sacar el rabo de la cacerola y pasarlo con la gasa de las especias y el ramillete aromático. Colar las verduras y recuperar el caldo. Añadir el caldo a la cacerola del rabo y cocinar el resto del tiempo, siempre vigilando que haya líquido cubriendo el rabo.
Concluido el tiempo, el rabo de buey estará delicioso, pero habrá que dejarlo reposar una hora más a temperatura ambiente.
Una vez frío el rabo, sacar de la cacerola bien escurrido. Reducir la salsa reservando, 20cl de salsa. Mientras, poner en un cazo el azúcar al fuego hasta que empiece a caramelizarse. Añadir en ese momento el vinagre de vino tinto y dejar reducir hasta conseguir la textura de un almíbar y verter rápidamente la salsa reducida. Espumar y dejar reducir hasta obtener el punto de salsa deseada. Rectificar el razonamiento y reservarla al baño maría.
Para calentar el rabo, poner la carne en una fuente de horno y verter los 20cl de salas apartada. Poner el horno a 100ºC e introducir el rabo durante 30 minutos, rociando el rabo con la salsa. Entonces, pasar el rabo a una bandeja de servir, filtrar la salsa y dejar reducir hasta obtener el punto deseado. Verter la salsa que está en el baño maría y rociar el rabo generosamente con ella.
Como guarnición, patatas fritas, endivias braseadas, champiñones a la parisina. E voila!
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.