Cacio e Pepe

300g de spaguetti o tu pasta preferida 40g de Pecorino Romano de 24 meses 80g de Pecorino Romano de 9 meses o Parmesano 8g de Pimienta negra Sal gruesa Rallar los quesos y pasarlos a un cuenco profundo y grande. Reservar. Poner a hervir el agua para cocer la pasta añadiendo la sal cuando lleve…

Versión de Cous-cous de cordero con sopa especiada

Para el cous-cous: 200g de boulgour (trigo grueso). 60g de zanahoria. 60g de calabaza. 60g de nabo. 150g de garbanzos. 80g de col muy verde. 2lt de caldo de ave. Cilantro a gusto. 20cl de aceite de oliva. 2cl de aceite de Argán. Sal. Una pizca de canela molida. Una pizca de nuez moscada. 30g…

Pulpo con huitlacoche y aire de maíz

Pulpo: 1 pulpo de 4 kg aproximadamente 10cl de aceite de oliva 8g de tomillo limonero 3g de cúrcuma 40g de sal El pulpo tenemos que prepararlo antes de la cocción. Para ello separar con mucho cuidado la carne de los tentáculos de las ventosas. Separar los tentáculos de la cabeza. Una vez hecho esto…

Almejas en salsa arrabiata

3kg de tomates San Marzano de lata 220g de cebolla blanca en brunoise 100g de pimientos rojos en brunoise 4 ajos triturados 4g de cayena en polvo 6g de pimentón dulce ahumado 30cl de aceto balsámico 40g de azúcar 16g de tomillo deshojado 5g de comino en polvo 10g de orégano seco Sal fina Pimienta…

Tarta de mango y maracuyá con helado de chantilly de piña

Chantilly:  250g de nata fresca, 50g azúcar glace, 250gpulpa de piña, 2 vainas de vainilla desgranadas Pasar 1 piña sin nada de piel por la licuadora. Filtrar y retirar 250g de jugo. Montar la nata con el azúcar glace y la vinilla, hasta que esté semi montada y luego incorporar el jugo de piña. Mezclar con una lengua con cuidado para que no se baje y pasar…

Pizza rústica de salmón ahumado casero con rúcula

Para ahumar el salmón. 1lomo de salmón de 1kg sin escamas, sin espinas y con su piel 1kg de sal gorda ahumada 0,5kg de azúcar morena 2 cáscara de un limón y una naranja. 3 piezas de anís estrellado machacado 20g de cardamomo verde machacado 2 hojas de tabaco machacadas (optativo) 15g pimientas rojas, blancas,…

Lardones de cordero con hongos, setas y toque oriental.

Toque oriental: 25cl de vinagre balsámico 30cl de caldo de cordero 3 cucharadas + 1 de salsa soja 3 cucharadas +1 de mirin 50g de azúcar 12cl de jugo de maracuyá 3g de kuzu En una cazuela poner el vinagre balsámico y hervir unos 30 minutos o hasta que se reduzca 2/3 partes. En otra…

Pargo asado con salsa Veracruzana

Fumet de pescado: 10 pargos de 400g muy limpios, sin espinas ni cabeza. Las cabezas de los 10 pargos y espinas en trozos de 3 cm muy bien lavadas 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen 3 chalota picada en rodaja finas 1 cebolla mediana picada en rodajas finas 30cl de vino blanco…

Pie de mascarpone, leche condensada, galleta salada y cítricos

250g de mascarpone 25cl de leche condensada azucarada 30cl de crema espesa 40g de jumo de limas frescas 80cl de jugo de maracuyá fresco 120g de galleta salada Ralladura de una lima finamente rallada Batir en un cuenco la leche condensada y el mascarpone con el jugo de lima y maracuyá hasta que se mezclen…