Tom Yum con mero
2kg de lomo de mero sin piel ni espinas
4 tallos de lemon grass
6g de galanga pelada y picada
6 hojas de lima kaffir o una cucharada en polvo
5 dientes de ajo machacados
2 manojos de cebolletas (guardar la parte verde)
2 pimientos rojo en juliana
4 cucharadas de salsa de tomate
9 chiles tailandeses
6g de pasta de curry rojo ahumado
250g de setas u hongos frescos
2 litros de agua
45cl de leche de coco
12cl de salsa de pescado
2 cucharadas de azúcar
10cl de jugo de lima recién exprimido
36g de cilantro muy fresco
Sal fina
Limpiar las hojas externas de lemon grass si estuvieran duras. Cortar el lemon grass en rodajas finas y pasarlas a un mortero grande. En el mismo mortero, poner la galanga, las hojas de lima kaffir, rotas con las manos, los chiles troceados sin mucha semilla, los ajos y la mitad del cilantro. Machacar todo hasta hacer un puré de especias. Mientras, poner 2lt de agua (no caldo de pescado) a hervir. Una vez bulla el agua, añadir la mezcla del mortero y dejar cocer 15 minutos.
Por otro lado, tomar una sartén de hierro y rehogar la cebolleta cortada en juliana, la salsa de tomate, los pimientos rojos y los hongos que previamente habremos salteados cortados en laminas o dados no muy grandes. Rehogar todo 3 minutos. Verter la salsa de pescado y un poco de azúcar. Dejar cocer 2 minutos y verter el agua con especias filtrado. Añadir la leche de coco, la pasta de curry y dejar cocer 5 minutos.
Fuera del fuego, colocar el mero en trozos pequeños, añadir el jugo de limos y el resto del cilantro picado. Tapar la sartén 5 minutos y listo. Antes de servir rectificar el punto de sal y de acidez. Espolvorear con el verde de la cebolleta picado. Ah, pica un poco jjj.