Tataki de Atún del Pacifico con tierra de trufa y ajos negros

en

Tataki de atún del Pacifico

 

Tataki de atún:

3 lomos de atún de 3cm de ancho por 12 de largo

Aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra molida

Hielo

 

Calentar en una sartén antiadherente con un poco de aceite, asar ligeramente el lomo de atún por todos los lados durante unos segundos (8 máximo), vigilando que todo esté bien dorado. Sumergir inmediatamente el atún en un cuenco con agua helada. Escurrir y secar en gasas. Reservar en frío.

 

Tierra de trufa y ajos negros:

1 rebanada de pan tramezzini tostado

200 gr. tinta de calamar

8 dientes de ajos negros

200 gr. trufa de verano

40 gr. de aceite de trufa blanca

 

Triturar el pan junto con la tinta de calamar, ajos, la trufa de verano, y el aceite. Un vez bien mezclado, colocar en una bandeja con un sil-pack, y meter en el horno durante 3 horas a 75º. Sacar y volver a triturar. Reservar.

 

Otros:

12cl de salsa de soja

16cl de vinagre de arroz

3g de copos de bonito deshidratados

2g de jengibre rallado

Sal de escamas ahumadas

Flores comestibles

 

Calentar la salsa de soja con el vinagre de arroz y el jengibre, sin que llegue a hervir . Añadir los copos de bonito y disolver. Dejar enfriar.

 

Cortar el atún en láminas de 5mm de ancho. Rociar con un poco de salsa.

Poner la tierra de trufa y ajo en un plato llano, colocar el atún (ya salseado) encima de ella y, espolvorear de sal ahumada y flores comestibles.