Salmón a la Florentina

1kg de salmón sin espinas ni piel

2kg de hojas de espinacas frescas y muy limpias

80g de queso Granducato rallado

4 dientes de ajo picados

2 escalonias picadas

6g de nuez moscada recién rallada

8g de pimienta negra molida

25cl de crema de leche

30g de hojas de albahaca

60g de mantequilla

6cl de aceite de oliva

Sal fina ahumada

Cortar el salmón en tiras de 6cm de largas por 3cm de anchas. Salpimentarlos y añadir un poco de nuez moscada. Reservar en frio.

Mientras poner agua a hervir, escaldar las hojas de espinacas, enfriar con agua con hielo, escurrirlas y apretar fuerte con un paño para quitarle el exceso de agua. Picarlas y hacer pequeñas pelotas de golf. Envolverlas en papel transparente de cocina y dejarlas media hora en el congelador (solo vamos a usar 12).

En una sartén de hierro fundido poner el aceite y la mantequilla. Cuando se fusionen las dos añadir las escalonias y los ajos, dejar dorar y añadir 12 pelotas de espinacas; rehogar todo a fuego medio. Incorporar la crema de leche, las hojas de albahaca salpimentar y añadir el resto de nuez moscada. Rehogar lentamente para que la espinaca saque la clorofila que le queda y la crema de leche reduzca hasta la mitad.

Fuera del fuego añadir el queso rallado, mezclar bien y disponer el salmón de forma ordenada. Tapar la sartén 8 minutos y servir. ¡¡El salmón nunca toca el fuego!!