Ravioli relleno de quesos, mantequilla, tomillo limonero y aceto de Módena

Pasta fresca

600 grs harina 00

400 grs de sémola

8 yemas de huevo

15 grs de aceite de oliva

30cl de agua aproximadamente

12g de sal fina

Sobre la mesa de trabajo, poner la harina y la sal mezclada. Hacer un volcán y verter en él las yemas de los huevos, el aceite y 8 cucharadas de agua. Mezclar con los dedos todos los ingredientes y amasar hasta que la masa quede elástica. Deja reposar la masa unos 20 minutos envuelta en papel film. Estirar la masa con un rodillo o maquina de pasta hasta conseguir que quede fina. Intentar hacer dos tiras largas muy finas (3 mm como máximo), poner el relleno con una manga dejando un espacio de 1,5 cm para poder cerrar y cortar con cortapastas, una vez extendida la segunda masa estirada. Cortar los raviolis de la forma que se quiera (redondo, cuadrado, etc..). guardar los raviolis en bandeja con un poco de harina para que no se peguen en cámara fría 2º-3ºC.

El relleno

500 grs de ricota

2 yema de huevo

40 grs de parmesano

15 grs de tomillo fresco picado

20g de piñones molidos

Pimienta negra molida

Una pizca de sal

Mezclar bien los ingredientes del relleno y aliñar con sal y pimienta. Si el relleno queda blando añadir una yema de huevo más.

Salsa

220 grs de mantequilla

12g de polvo de tomillo

8cl de caldo de verduras

2 cucharadas de pesto

2 cucharas de aceto de Módena reducido

Emulsionar la mantequilla con el tomillo y el caldo de verduras con cuidado de que no se corte la mantequilla. Saltear el ravioli en la misma mantequilla cocidos previamente 2-3 minutos en agua salada hirviendo. Terminar con unas vueltas de molino de pimienta negra, uno cordón de aceto de Módena, unas gotas de pesto y lascas de queso pecorino.