Pulpo con huitlacoche y aire de maíz

Pulpo:

1 pulpo de 4 kg aproximadamente

10cl de aceite de oliva

8g de tomillo limonero

3g de cúrcuma

40g de sal

El pulpo tenemos que prepararlo antes de la cocción. Para ello separar con mucho cuidado la carne de los tentáculos de las ventosas. Separar los tentáculos de la cabeza. Una vez hecho esto envasar la carne de pulpo al vacío junto con unas gotas de aceite, el tomillo limonero y la cúrcuma. Cocer en el horno a vapor a 90º, durante dos horas y media.

Cocer las ventosas durante dos horas a 90º al vapor con los mismos ingredientes que la carne del pulpo.

Una vez cocido sacar la carne de pulpo de las bolsas, teniendo cuidado de reservar el agua que ha desprendido durante la cocción. A la hora de servicio, ponemos el pulpo en temperatura sumergiéndolo en agua a 60º.

Huitlacoche:

500g de huitlacoche fresco.

110g de ayote

150g de agua de cocer el pulpo

1 chile poblano

180g de cebolla

4g de ajo

10cl de aceite de oliva

Flor de sal

Preparar un sofrito con la cebolla, el ajo, el ayote y el chile poblano. Incorporar el huitlacoche, rehogar unos minutos y verter el agua del pulpo. Sazonar y licuar. Filtrar y pasar a un biberón.

El aire de maíz:

500g de maíz cocido

500g de agua mineral

Goma xantana, c.s.

Lecitina de soja, c.s.

Aceite de girasol, c.s.

Triturar el maíz cocido con el agua mineral y colar. Por cada 600 gr de líquido resultante añadimos 0.6 g de goma xantana. Llevar la mezcla a 50º y en ese momento añadimos la lecitina. Homogeneizamos bien la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta el acabado del plato

Aceite perfumado:

15g de ajo

60g de cebolla

15g de pimentón dulce

12g de perejil

1lt de aceite de oliva

Flor de sal

Freír ligeramente los ajos cortados por la mitad y sin pelar. Envasar al vacío todos lo ingredientes. Introducir al baño maría durante 5 horas a 65ºC, precalentada a 60º. Transcurrido el tiempo, filtrar y pasar el aceite perfumado a un biberón. Reservar a temperatura ambiente.

Acabado:

Calentar el pulpo a 60ºC en su propia agua. Depositar dos cucharadas de huitlacoche en un plato hondo. A continuación, una porción de pulpo y su ventosa.

Montar el aire de maíz calentando la mezcla hasta los 65ºc en un recipiente estrecho y ancho y trabajamos la superficie con la túrmix hasta conseguir un buen volumen de espuma. Dejar reposar unos minutos para estabilizarla y poder cogerla con más densidad. Con una cuchara sopera recoger el aire de maíz y cubrimos ligeramente el pulpo. Terminar con unas gotas de aceite perfumado.