Pulpo a la sartén con salsa Nikkei y puré de patata amarilla

1kg de patatas amarillas

30cl de leche entera

250g de mantequilla muy fría cortada en dados

Sal gruesa de mar

Lavar las patatas, pero no las pele. Póngalos en una cacerola grande y cúbralo con agua fría 3cm. Añadir 10 g de sal por litro con agua. Llevar a ebullición a fuego medio. Hervir a fuego moderado durante 15 a 20 minutos.

Escurrir las patatas cuando estén cocidas. No dejar que todo se enfríe en el agua de cocinar, ya que se perdería su sabor.

Mientras tanto, calentar la leche en una cacerola hasta que empieza a hervir. Reservar.

Pelar las patatas mientras están todavía calientes y cortarlas en trozos. Pasadlas por un pasapurés, con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande y pesada. Lo mejor es evitar usar una licuadora que hace que sea más pegajosa y elástica. Coloque la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera remover hasta que se convierta en pasta seca (de 4 a 5 minutos).

Cortar la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitar vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.

Vierta lentamente alrededor de tres cuartas partes de la leche muy caliente, flujo continuo, revolviendo hasta que todo el líquido se haya absorbido. Para terminar, batir enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.

Para un puré suave, una vez que la mantequilla y la leche incorporada, que pase por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Póngalo a fuego lento y revuelva vigorosamente. Reservar al bano María.

Salsa nikkei:

12cl de sillao

6cl de mirin

3g de kion

12g de hojas de cilantro

4g de azúcar morena

1 pizca de aji limo

5g de hondashi

8cl de caldo de pescado

1 cucharadita de harina de maíz

Calentar en una sartén antiadherente el sillao, el mirin, el kion, el cilantro, azúcar y el aji limo. Dejar reducir hasta la mitad. Añadir el hondashi o polvo de bonito seco, y un poco de caldo de pescado. Colar y ligar con un poco de almidón.

El pulpo:

1 pulpo de 3kg

1 cebolla con piel

80g de cebollino chino

½ cebolla morada en brunoise

6cl de aceite de oliva

Sal gruesa

Pimienta negra

Poner agua a hervir con la cebolla y cuando rompa a hervir introducir el pulpo bien limpio. Cuando rompa a hervir el pulpo calcular entre 45/50. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Escurrir y dejar enfriar.

Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.

En una sartén antiadherente, calentar un poco de aceite y dorar los tentáculos de pulpo. Añadir salsa nikkei y cocinar a fuego lento 2 minutos sin que hierva la salsa.

En un plato no muy profundo, disponer 2 cucharadas de puré de patata, hacer un hueco en el medio del puré y depositar el pulpo con la salsa nikkei. espolvorear con cebollino chino, la cebolla morada y pimienta negra recién molida.