Patatas y ventresca de atún con alioli

Receta Base.

1kg de patatas pequeñas nuevas, sin golpes ni manchas

250g de ventresca de atún escabechada

6 dientes de ajos nuevos

40cl de aceite de oliva virgen extra

60g de sal gruesa para las patatas

2g de sal gruesa para el alioli

12g de perejil picado

Lavar las patatas y ponerlas a sancochar con piel durante 20/25 en una olla con los 60g sal gruesa.

Una vez cocidas las patatas, escurrir las patatas y dejar templar en temperatura ambiente (nunca ponerlas en agua fría). Pelar las patatas e introduciendo la puntilla y sin llegar a cortar del todo, trochar /romper las patatas en trozos irregulares grandes, dejándolas en un cuenco para que se enfríen bien.

Pelar los dientes de ajo, darles un golpe o aplastarlos un poco con la tabla de trabajo. Pasarlos a un mortero de madera ancho y profundo, mezclar con la sal y trabajar hasta conseguir un puré de ajos. Una vez hecho el puré, ir vertiendo lentamente (como si de un hilo hablamos) el aceite de oliva en el mortero y sin dejar de mover con la otra mano remover la mezcla siempre en el mismo sentido de giro. Poco a poco conseguiremos

una crema espesa que permanece compacta a modo de mahonesa. ¡¡¡Ojo!!! Esto no es nada fácil y requiere practica y paciencia.

Añadir poco a poco el alioli a las patatas y al atún que previamente habremos escurrido y desmenuzado sin que se vuelva papilla para que queden bien impregnadas del alioli y bien distribuido con cuidado de no romper las patatas. Espolvorear con un poco de pimienta negra y perejil picado.