Pastel aborigen de centollo con arvejas

en

Centolla con arbeyos

Interpretación del pastel de centollo aborigen.

600g de carne de centollo cocida
6 patas de centollos cocidas
220g de papaya madura cortada en dados pequeños
120g de mahonesa
4 chalotas muy picadas
300g de pulpa de arvejas (guisantes)
120g de tomate cassé
110g de quinua cocida
10g de cilantro muy picado
Una pizca de merkén
5cl de aceite de oliva.
2 hojas de gelatina previamente refrescadas en agua tibia
2 cargas de sifón isi
Pimienta negra recién molida
Flor de sal.

En un cuenco, mezclar la carne de centolla troceada con los tomates, el cilantro, las chalotas  y 100g de mahonesa con una pizca de merkén. Mover hasta conseguir una pasta homogénea. Rectificar el sazonamiento y reservar en frío.

Mezclar en un cuenco la quinua cocida, la papaya y el resto de mahonesa. Rectificar sazonamiento y reservar en frío.

Templar la pulpa de guisantes, mezclar con la gelatina, salpimentar, filtrar y pasar a un sifón de 1lt. Dejar enfriar y cargar. Dejar reposar 2 horas.

En vaso de cristal transparente, depositar una quenelle de centollo. A continuación, disponer una cucharada grande de pulpa de guisantes. Depositar encima de la espuma una quenelle pequeña de quinua y papaya y terminar colocando , y atravesando todo el pastel, una pata de centollo. Rociar ligeramente con aceite de oliva.