Pargo a la Roteña

4 lomos de pargo limpios de 250g cada uno

3 cebollas

500g de pimientos rojos

500g de pimientos verdes

2kg de tomates maduros

6 dientes de ajo

1 hoja de laurel

18cl de Jerez fino

Flor de sal

Pimienta negra

Picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños; machacar el ajo con piel. Poner aceite en la sartén y sofreír a fuego medio.  Escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo haciéndoles previamente un corte en la piel. Pelar, quitarles las semillas, reservar 4 tomates y partir el resto de tomate en dados no muy grandes. Incorporamos el tomate en la sartén y la hoja de laurel. Remover hasta que la verdura haya quedado pochada, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.

Preparar el pescado en lomos de 200g. Una vez que el pescado está preparado rociar de Jerez fino y dar unas vueltas. Preparar, en una bandeja que sirva para el horno, las verduras (quitando previamente la hoja de laurel), introduciendo en ella los trozos de pescado, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. Asar a 180 grados durante 8 minutos.

Disponer la verdura en el centro de un plato llano y los lomos de pescado encima de la verdura. Espolvorear con perifollo u otra hierba a gusto.