Minipúdines de Yorkshire con escalope de ternera asado y mousse de rábano picante

en

Miniature roast beef and yorkshire pudding canapes

Para los minipúdines:

170g de harina
12cl de agua tibia
40cl de leche tibia
2 huevos
1 pizca de sal
aceite vegetal.

Tamizar la harina con la sal en un cuenco. Separar las claras de las yemas. Verter las yemas en la harina y mezclar bien, evitando que se formen grumos.
Mezclar el agua y la leche y verter la mitad en el cuenco de harina , batiendo hasta que la mezcla resulte espumosa. Añadir el resto de leche y agua. Dejar reposar el conjunto dos horas.
Batir las claras hasta que estén a punto de nieve. Incorporarlas a la masa anterior.
Precalentar el horno a 220°C, aceitar una bandeja de horno para bollos profunda, y con un cucharón rellenar el hueco de cada bollo. Hornear durante 30 minutos, hasta que los puddings hayan crecido y hayan adquirido un color bien dorado.

Para los escalopes de ternera:

1kg de lomo de añojo
1 rama de apio
1 cebolla
15cl de aceite de oliva
7g de pimentón semidulce
Flor de sal
Pimienta negra recién molida

Macerar en una olla el lomo con la sal, la pimienta y el pimentón.
Retirar la carne y añadir la cebolla en aros y el apio; rehogar. Incorporar la carne y asar a 120ºC durante 1 hora. Reducir la salsa. Dejar reposar en lugar templado.
Cortar láminas finas de ternera y cubrirlas con la salsa. Reservar.

Para la mousse de rábano picante:

120g de raifort rallado (rábano picante)
30cl de nata
5cl de vodka
El zumo de un limón
Flor de sal
Pimienta negra recién molida

En un cuenco batir la nata sin que llegue a montarse del todo. Incorporar el zumo de limón, el rábano rallado y el vodka. Rectificar del sazonamiento y pasar a una manga pastelera. Reservar en frío.

Otros:

Mezclun de pequeños vegetales
Hojas de eneldo frescas

Rellenar los minipúdines abriéndolos por la mitad con láminas finas de escalopes en su salsa. A continuación, incorporar mousse de rábano y terminar depositando con delicadeza mezclun y hojas de eneldo.