Milhojas de trucha

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8 truchas de río d
2 hojas de pasta filo al pesto
10 cl de aceite de oliva Picual
Sal
Pimienta
 
Para el pisto:
 
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín pequeño
2 dientes de ajo
1 cebolla
5 g de albahaca fresca
5 g de piñones molidos
8 tomates rojos
125 cl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
 
Chips para decorar opcionales
 
1 remolacha
1 zanahoria
16 hojas de espinacas pequeñas
4 alcachofas violetas
Para la reducción:
250 cl de aceto de Módena
2 chalotas
2 cl aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Espinaca
Albahaca fresca
 
Para la decoración:
 
1 ramillete perifollo
1 ramillete cebollino
 
En primer lugar, limpiar concienzudamente las truchas, extrayéndoles las espinas más pequeñas con la ayuda de unas pinzas de depilar.
Por otro lado, freír las hojas de pasta filo en rectángulos y secar en papel absorbente.
Para hacer el pisto, confeccionar dados de verduras de medio centímetro y saltear en aceite caliente por separado cada una.
Juntar todas las verduras y espolvorear de albahaca picada toscamente.
Preparar un tomate cassé y añadir las verduras.
 
Dejar todo durante 15 minutos aproximadamente al fuego.
 
Para hacer la reducción, picar la chalota en brunoise muy fina. Rehogar con el aceite de oliva y añadir el aceto. Dejar reducir ¾ partes. Rectificar de sal y pimienta.
 
Para las chips de verduras, cortar las verduras finamente y freír en abundante aceite de oliva caliente.
 
Para presentar el plato, sazonar las truchas y rociar de aceite de oliva. Cocinar en una placa de horno y debajo de la salamandra durante 1 minuto aproximadamente solamente por un lado.
 
Disponer de forma intercalada hojas de pasta filo, pisto y trucha hasta 3 veces.
 
Formar un cordón de reducción en forma de “S” y colocar a continuación los chips de verduras.
 
Decorar con ramilletes de cebollino y hojas de perifollo