Milhojas de chocolate y manzanas especiadas sobre crema de chocolate blanco y menta

 

Milhojas de chocolate y manzanas especiadas sobre crema de chocolate blanco y menta

Os dejo esta receta para endulzar este gran día de libertades y derechos tocados.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
@andresmadrigalg

Milhojas de chocolate y manzanas especiadas sobre crema de chocolate blanco y menta.

Para las manzanas:

1 manzana
20cl de jarabe tibio
1 pizca de cardamomo verde en polvo
1 pizca de canela en polvo

Pelar y lavar la manzana. Cortarlas lo más fino posible, pero que se mantenga la rodaja entera.
Una vez cortadas, pasadlas por el jarabe. A medida que los vamos pasando por el jarabe, incorporarlas en una placa de horno con silpat. Una vez colocadas todas, espolvorearlas con las especies. Después las introduciremos en un horno a 100ºc durante 3 horas aproximadamente (deben de quedar secas y un poco doradas)
Una vez secas, sacarlas del horno y con cuidado colocarlas en una caja hermética con gel de silicio, para conservarlas y que sequen completamente.

Mouse de chocolate:

5 huevos
90g azúcar
250g cobertura negra al 70% de cacao
40cl de nata

Preparar un sabayon mezclando los huevos con el azúcar y cocerlo en el microondas (media potencia) batiéndolo cada medio minuto hasta que comience a espesar. Colar y montar hasta que doble su volumen.
Fundir la cobertura en un baño Maria y mezclar una parte de la nata, luego incorporar el sabayon tibio con delicadeza y finalmente agregar el resto de la nata y reservar en frío dentro de una manga pastelera desechable.

Para la crema inglesa de chocolate blanco y menta

150 g de leche
4 yemas de huevo
150 g de nata líquida
2 vainas de vainilla
300 g de chocolate blanco
24 hojas de menta muy fresca

Mezclar la leche, nata y las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente.
Levantar el hervor e infusionar por espacio de 30 min. Introducir las hojas de menta, fuera del fuego, y dejar 15 minutos más infusionar.
Colar encima de las yemas y cocinar todo al baño Maria durante 12 minutos.
Mezclar el chocolate blanco picado y filtrar todo. Reservar en frío.

Otros:

24 frambuesas muy frescas
12 hojas de menta muy frescas
Azúcar glasé

Montar 4 capas de manzana y chocolate.
En un plato llano grande, depositar una cucharada grande de crema de chocolate en un lateral. A continuación, depositar la milhojas. Espolvorear con azúcar glasé y coronar con hojas de menta y frambuesa.