Mi postre de 3 chocolates

Helado de chocolate

2lt de nata

2lt de leche

240g de chocolate gianduja

36 yemas de huevo

400g de azúcar normal

480g de cacao en polvo + 10g para espolvorear en los ramekin

600g de miel 

Hervir la leche y la nata con el cacao durante 5 minutos. Fuera del fuego incorporar el chocolate y remover. Blanquear en un cuenco eléctrico las yemas con el azúcar y cuando doblen su volumen añadir la mezcla anterior y subir la temperatura del cuenco a 85 ºC y trabajar como una crema inglesa. Fuera del calor, añadir la miel, remover todo bien, colar y enfriar en un baño María de hielo. Dejar madurar 6 horas y pasar a la turbinadora. Conservar a -12 ºC.

Caramelo picante de chocolate

80g de chocolate negro 60% cacao troceado

1 vaina de vainilla muy fresca desgranada

125g de azúcar normal

90g de mantequilla salada cortada en trozos pequeños

2g de chile rojo en polvo molida

12cl de nata

En una olla hierro poner el azúcar y llevarlo a fuego medio para que poco a poco se vuelva caramelo. Removerlo con la ayuda de una espátula de silicona hasta que se convierta en sirope dorado. Añadir en ese momento la mantequilla y fuera del fuego mezclar bien.

Calentar la nata 1 minuto en una olla, añadir el chocolate y resto de ingredientes, mezclar bien y dejar enfriar. Una vez frío, incorporar el caramelo, mezclar todo y reservar.

Ganache de chocolate

225g de chocolate negro 70% de cacao en troceado

150g de chocolate negro 40% de cacao en troceado

50cl de nata líquida

8cl de ron oscuro de buena calidad

12cl caramelo picante de chocolate

En una olla apropiada, calentar la nata sin que llegue a hervir. Fuera del fuego, incorporar los chocolates y el ron. Remover para que se mezcle bien y a continuación, incorporar el caramelo picante. Seguir removiendo hasta que la todo el conjunto este homogéneo y brillante. Dejar reposar 15 minutos a temperatura fresca, no fría, y pasar a la batidora y batir sin que llegue a montar (debe de quedar con la consistencia de una crème brûlée.

8 ramekins de 9cm de diámetro por 4cm de profundo, depositar una cucharadita de caramelo de chocolate picante y extenderla. Cubrir ¾ partes con la ganache y dejar reposar 1 hora en la nevera.

Sacar de la nevera, espolvorear tímidamente de cacao amargo y terminar con una quenelle de helado de chocolate.