Lubina asada, puré de coliflor, tomate confitado y ravioli de calamar

Lubina asada, puré de coliflor, tomate confitado y ravioli de calamar

4 lomos de lubina de 200g

Tomillo deshojado

Ralladura de limón

Aceite de oliva

10cl de salsa de chipirones

4 ravioli de calamar

Sal fina

 

Calentar el horno a 220’C. Salpimentar el interior de los lomos de lubina y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva. Añadir el tomillo deshojado, espolvorear el pescado, añadir unas gotas de aceite y ralladura de limon por encima.  Asar la lubina durante 6/8 minutos.

 

Puré de coliflor:

 

300g de coliflor

1lt de leche

15cl de nata reducida

10cl de caldo de ave

Aceite de oliva

Sal fina

 

Cocer la coliflor en leche hasta que esta tierna. Escurrir y triturar en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener un puré homogéneo y terso.

 

Tomate confitado:

 

12 tomates maduros

4 ajos

Aceite de oliva

Azúcar

Sal fina

 

Escaldar los tomates y enfriarlos en agua y hielo. Pelarlos y cortarlos en cuartos. Vaciarlos y aliñarlos con sal, azúcar y aceite de oliva de 0’4º. Estirar en bandejas y echarle por encima unos dientes de ajo. Meter en el horno a 80ºC durante 4 horas aproximadamente. Conservar cubiertos en aceite de oliva.

 

Raviolis de calamar:

 

1 calamar grande

la tinta del calamar

2 cebollas

Aceite de oliva

 

Cortar los rectángulos de calamar en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado.

Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el aceite de oliva.

Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva. Pasar por el pasapurés y añadir el aceite manchado con la tinta. Guardar en una manga pastelera.

Coger un rectángulo de calamar, colocar en el centro un punto de puré de cebolla y doblarlo sobre sí mismo de forma que quede rectangular. Asarlos a 220°C durante 1 minuto.