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Propietarios y trabajadores del restaurante El Besugo – SECUNDINO PÉREZ

Después de recorrer varias calles estrechas por la zona Húmeda de León, Valle, mi compañera de viaje y de la vida, quiso llevarme a un restaurante a almorzar. Después de varios intentos en “casas” muy atractivas en su decoración, llegamos a la conclusión que les falta alma, o dicho de otra manera; ¿Adónde están los aromas del restaurante?. Sólo buscábamos una sola fragancia que encandilara vuestras papilas, pero no, no había o estábamos en el lugar equivocado. Curnonsky decía sobre este tema: `la mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son…” . Así que pasaron los minutos, pasaron más que minutos y con ellos las ganas de comer. Y…por fin las fragancias de una increíble sopa de pescados en la lejanía llenó de recuerdos nuestro apetito y con ellos la memoria!!. Seguimos las sutiles fragancias de las gambas, pescados de roca; almejas calamares y demás viandas que lleva ese plato y, después de varios minutos y tres manzanas, llegamos a un restaurante de esos que parece que el tiempo se detuvo hace muchos años…muchos: El Besugo ( Azabachería, 10, León. 987256995) así se llama esta Casa de Comidas digna de todos los sinónimos de felicidad!!.

NO puede ser de otra manera: No hay un reloj ni calendario que marque el inicio de una nueva receta o si un restaurante llegará o no a ser “Estrella” por su cocina o por sus interiores. Nada está establecido, nada está calculado, pero todo cohabita en una Moleskine culinaria. Comenzando por anotar la creatividad con el bisturí de las palabras, y dejar la mente en blanco para llenarla de raíces sólidas. En definitiva, porque somos lo que comemos, mejor será saber qué comemos a pensar si dejamos de disfrutar de la comida por no saber nada. Y hay una razón para cada aparente extravagancia; La Cocina, de alguna forma, explica la vida cotidiana, No sólo educa los paladares sino, que nos hace pensar y, eso señores y señoras se llama Cultura o por qué no: La Historia de la Humanidad.

Es admirable tanto afán al servicio del placer . Verbalizar tanto esfuerzo es casi imposible; la relación entre producto-cocina-identidad gastrocultural; el respeto por el producto autóctono y en su tiempo… Una lista casi interminable de adjetivos y verbos para llegar al objetivo: Crear una nueva receta o no perder el encanto de las recetas tradicionales. “La creatividad comienza por la falta de recursos y por el conocimiento del mismo”

Amig@s viajeros a la búsqueda del restaurante perfecto, escuchen a su memoria y usen más la pituitaria que los ojos. Recuerden que en el restaurante, uno encontrará un inventario de sugerencias, del talento del cocinero@, de su historia contada en cada receta, pero por encima de las respuestas a las preguntas lo importante no es llegar a la mesa de su restaurante preferido sino el camino porque una vez has estado en él y vivir una experiencia que perdurará en la memoria…como esta sopa de cebolla ideal para pasar los carnavales!!

#Sedcuriosos

“En el siglo XIX, mientras el barón Haussmann construía las nuevas y grandes avenidas del centro de París, Napoleón III encargó al arquitecto Víctor Baltard la renovación del mercado. Sus diez pabellones de cristal y acero iban a convertirse en un símbolo en la ciudad de la luz. Tanto fue así que Émile Zola no dudo en tomar éste símbolo para escribir su gran novela “El vientre de París”, cuyo titulo se convirtió en sinónimo del mercado”.

Aunque la receta que os propongo es natural de Lyon, es en la vida nocturna de los parisinos donde alcanza su estatus de Gran sopa. Mientras los productores y comerciantes, propietarios de tierras, de restaurantes; sus cocineros se peleaban por el mejor producto; por los corderos provenzales, sus verduras, hierbas y plantas comestibles…los noctámbulos se paseaban por los pabellones en busca de los bistrot y de la humeante, deliciosa sopa de cebolla gratinada y con mucho queso.

Un día os contaré de dónde viene el nombre de clochards, pero antes de que pase a la receta, decir que Georges Pompidou ordenó el derrumbamiento de los pabellones de Baltard en 1971 dejando tan solo uno, como muestra de lo que fue el mercado. Ahora es un centro comercial aunque digan que no….