Flor de calabacín, brandada de bacalao y terciopelo de tomate

en

flor de calabacín

Bacalao

500 g de bacalao desalado y desmigado.
125 g aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 guindilla roja seca
Pimienta blanca

Confitar el bacalao en aceite, que habremos perfumado con los ajos y la guindilla, durante 12 minutos a 60º. Escurrir y montar hasta obtener un puré homogéneo.

Terciopelo de tomate

15 tomates muy rojos
2 ajos
Tomillo limonero
curry

Escaldar los tomates, pelar y despepitar, abrir por la mitad. Extender en una placa de horno. Condimentar. Tapar con papel de silicona y confitar en horno a 120º durante 2 horas. Emulsionar con el caldo de pescado y filtrar.

Flor de calabacín

12 flores de calabacín
Sal
Pimienta blanca molida

Lavar con un paño húmedo las flores. Limpiar por dentro y tallar el pie del calabacín. Salpimentar. Rellenar con la brandada

Gelatina de albahaca

12 g albahaca fresca
5 g azúcar
1/4/ lt agua
Una pizca de aceite de oliva
1 hoja de gelatina
Una pizca de agar- agar

Blanquear la albahaca y enfriar rápidamente en agua con hielo. Emulsionar con el agua, el azúcar, el aceite y el agar-agar. Añadir la gelatina, filtrar y extender en un recipiente no muy profundo pero ancho.

Fideos secos de boniato y puerro

1 puerro
1 boniato
Sal, pimienta blanca
Aceite de oliva

Cortar el puerro y el boniato en juliana muy fina. Manchar con aceite y salpimentar, extender entre dos silpats e introducir al horno durante 2 h a 95º

Ensalada de hierbas frescas

Perifollo
Albahaca
Hinojo
Unas gotas de aceite
Una gota de aceto balsámico de Modena
Sal

Lavar bien las hierbas y secar con un paño. Pasar a un bol y aliñar. Preparar pequeños bouquet

Rociar las flores de calabacín con aceite de oliva y asar a 200ºC en el horno durante 5 minutos. Calentar el terciopelo de tomate 85ºC y disponer encima de ella la flor de calabacín, depositar unos dados de gelatina de albahaca encima del terciopelo
Terminar con una pequeña ensalada de flores.