El proceso creativo de una receta

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sopa vegetales 1

“La creatividad comienza por la falta de recursos, y por el conocimiento de lo mismos”

 

NO puede ser de otra manera: No hay un reloj ni calendario que marque el inicio de una nueva receta. Nada está establecido, nada está calculado, pero todo cohabita en una Moleskine culinaria. Comenzando por anotar, dibujar, desgarrar la creatividad con el bisturí de las palabras, la firmeza del diccionario y dejar la mente en blanco para llenarla de raíces sólidas. En definitiva, porque somos lo que comemos, mejor será saber qué comemos a pensar si dejamos de disfrutar de la comida por no saber nada. Y hay una razón para cada aparente extravagancia; La Cocina, de alguna forma, explica la vida cotidiana, No sólo educa los paladares sino, que nos hace pensar y, eso señores y señoras se llama Cultura o por qué no: La Historia de la Humanidad.

Es admirable tanto afán al servicio del placer de ésta gran obra perecedera llama Creatividad en el Plato. Verbalizar tanto esfuerzo es casi imposible y ahí es donde se incorpora las nuevas técnicas; la involucración de síntesis o incluso el mestizaje entre tradición y evolución; la visión global de un pueblo-ciudad-país a través de un bocado; la relación entre producto-cocina-identidad gastrocultural; el respeto por el producto autóctono y en su tiempo… Una lista casi interminable de adjetivos y verbos para llegar al objetivo: Crear una nueva receta.

 

Y no sólo el cociner@ actual crea recetas; no debemos de olvidar que cuando se llega a un restaurante lo primero que se encuentra es el diseño de el propietario (cada vez más son cociner@s) que ha creado para que todo este en armonía, para que todo sea una experiencia a repetir. Allá, en el restaurante, uno encontrará un inventario de sugerencias, del talento, del proceso creativo del cocinero@, pero por encima de las respuestas a las preguntas lo importante no es llegar a la mesa de tu restaurante preferido sino el camino porque una vez has estado en él y vivir una experiencia que perdurará en la memoria.

 

#sedcuriosos

 

Hoy os dejo una receta que saldrá publicada en mi próximo libro, un libro a 4 manos (El Gran Eric Frattini es la otra mitad) con grandes historias y mucha miga!!!!

 

Sopa de vegetales al estilo de Provenza

 

1kg de buen lacon sin sal

2 piernas de cerdo

1 trozo de corteza de tocino (facultativo)

3 o 4 litros de agua

1 cucharadita de sal gorda

500g de judías blancas en vainas, llamadas en Provenza «cocos blancos. (pochas)

250g de cocos rojos con vaina.

250g de judías verdes, llamadas `ècheleurs´´.

3 tomates

6 u 8 patatas medianas

5 calabacines

1 bulbo de hinojo

150g de spaghetti cortados de una longitud de 2cms.

Sal fina

Pimienta negra de molinillo

 

Cortar las judías verdes en trazos de 2cm de longitud. Desgranar las judías blancas y rojas. Pelar las patatas, el ajo; el hinojo y los calabacines.

Rular y atar la corteza de tocino.

En una marmita, verter 4l de agua fría y meter en ésta el lacon y la corteza de tocino. Poner a hervir lentamente y desespumar. Al cabo de 30 minutos, introducir las judías, las “cocos” y las verduras. Dejar cocer lentamente.

Deshojar la albahaca, lavar las hojas y dejarlas secar. Escaldar y despepitar los 6 tomates y añadir 3 a la marmita.. Picar los 3 restantes y reservarlos para mas tarde.

Dejar hervir 1hora más. Salpimentar


Para el Pesto:

 

6 dientes de ajo

1 ramillete de albahaca grande (utilizar las hojas mas grandes y no tener miedo de meter mas)

Flor de sal

3 tomates rojos maduros

100g de queso rojo, ( «edam dur´´ o la «mimolette étuvé´)

6 cucharadas de aceite de oliva

 

En un mortero, machacar el ajo, añadir sal y después las hojas de albahaca. Reducir todo a una pomada. Cuando estos dos elementos estén bien machacados, añadir el aceite de oliva, los tomates picados, la pimienta negra y el queso rallado. Reservar.

Antes de añadir la pasta, verificar si el lacon y las judías están bien cocidos. Con la ayuda de una espumadera y de un tenedor, aplastar las patatas y los calabacines. Supongo que os habréis dado cuenta de que en un principio se añadieron enteras pero, machacadas ahora, harán que la sopa espese. Una vez espesada la sopa, añadir las pasta y dejar cocer unos minutos. Apagar el fuego y, justo antes de servirlo a la mesa, añadir el pesto.

 

El pesto no se sirve nunca aparte, debe ir siempre obligatoriamente en la sopa. Es una sopa para las tardes de verano, que caliente o templada queda excelente, pero recalentada al día siguiente, pierde toda su plenitud.

En esta sopa, una sola fragancia debe encantar vuestras papilas, que es el aroma de la albahaca. Curnonsky decía sobre este tema: `la mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son…”