Crema de camote (papa dulce) con huevo “escalfado” y codorniz escabechada

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Crema de camote (papa dulce) con huevo “escalfado” y codorniz escabechada

 Huevo escaldafo con camote

Para la crema:

 

2kg de camote sin piel ni semillas

1 cebolla

½ bulbo de hinojo fresco

1 puerro

1 cucharada de tomate concentrado

1 pizca de jengibre

2lt de caldo de ave

Aceite de oliva virgen

Flor de sal

Pimienta blanca molida

 

En una olla profunda y ancha, rehogar el camote, la cebolla, el hinojo, el puerro y el jengibre, todo cortado en dados no muy grandes.

Cuando las verduras estén blandas, añadir el tomate concentrado. Dejar rehogar unos minutos más, y añadir el caldo de ave y salpimentar.

Pasados unos 40 minutos de cocción lenta, comprobar que el camote y demás ingredientes estén bien cocinados (blandos). Si es así, triturar la crema, pasarla por la túrmix y emulsionar con la batidora.

Reservar en un lugar fresco.

 

Para el huevo:

 

4 huevos

Aceite de oliva (o perfumado al gusto)

Flor de sal

 

Preparamos los huevos para cocerlos. Para ello ponemos un papel film sobre una taza, añadimos unas gotas de aceite de oliva, un poco de sal y unas gotas de agua. Cerramos el huevo como si fuera un paquetito y lo reservamos hasta el momento de servir. Cuando llegue ese momento lo coceremos durante 3-5 minutos (según el punto deseado) en agua hirviendo y retiraremos el plástico con la ayuda de unas tijeras.

 

Codornices escabechadas:

 

4 codornices

4 dientes de ajo machacados con su piel

1 cebolla

6 granos de pimienta machados

1 cucharadita de pimentón dulce

12cl de vino blanco

10cl vinagre de vino Jerez

Aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 ramillete de tomillo fresco

1 pizca de orégano seco

2 clavo aromáticos

Flor de sal

 

Limpiar, salpimentar las codornices, y freírlas en aceite hasta verlas doradas. Pasarlas a una cazuela de barro. En el mismo aceite de freír las codornices, añadir la cebolla cortada en láminas, junto con los ajos, el laurel, el tomillo, y el orégano. Cuando la cebolla esté  dorada, verter sobre las codornices y añadir el pimentón. A continuación, mezclar  el vino y el vinagre, añadiendo un poco de agua y cubrir con ello las codornices, agregando los clavos, los granos de pimienta y un poco de sal. Pasar al horno y cocinar durante 25 minutos a 190ºC.

Dejar enfriar y deshuesar, reservando el muslo con hueso.

Montar en una cazuela de hierro o barro depositando primero la crema, después el huevo y por último la codorniz de forma armoniosa.