Codornices estofadas con chocolate

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Codornices con chocolate
Codornices con chocolate

8 codornices jóvenes

500g de cebollitas francesas tiernas

2 zanahorias

1 nabo

4 dientes de ajo

1 pizca de tomillo

1 pizca de romero

1 pizca de salvia

1 hoja de laurel

10cl de vinagre de Jerez

20cl de vino blanco seco

15cl de coñac o brandy

36g de chocolate amargo 68% de cacao

12g de pimienta negra

10cl de aceite de oliva

100g de mantequilla

Flor de sal.

 

Pedir al pollero que nos limpie de vísceras y demás despojos las codornices. Guardar el corazón, pulmón e hígados.

Flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso.

En una cazuela ancha y semiprofunda, rehogar todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla a fuego lento. Pasado unos 20 minutos, incorporar las codornices, las hierbas aromáticas (atadas con hilo) y rociar con el coñac, el vino y vinagre. Salpimentar y tapar la cazuela, dejando cocer todo a fuego hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.

Mientras, saltear las vísceras de las codornices a fuego fuerte, salpimentarlas y triturarlas hasta hacer un pate.

Una vez cocinadas las codornices, escurrirlas bien limpias de demás ingredientes. Pasarlas a una cazuela apropiada.

Añadir a la salsa obtenida el paté de codornices, dejarlo cocer por unos minutos a fuego lento, filtrar y verter por encima de las codornices.

A mi me gusta acompañar este plato con pasta o arroz salvaje y un escalope de foie-gras de pato asada.