Chipirón de potera relleno de calabaza, frutos secos, jugo de rúcula y bulgur perfumado en aceite de trufa blanca de Alba

en

Chipirón

Para los calamares.

 

8 chipirones de 100g

120g de uvas pasas

120 de piñones tostados y machados

1kg de cebolla

6 dientes de ajo

8 pimientos del piquillo

500g de calabaza

120g de pan rallado

20g de orégano seco

pizca de canela

3 huevos

Aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

 

Limpiar los chipirones de pluma y otros restos del interior. Guardar la bolsa de tinta para otra preparación. Separar los tentáculos y alas y reservar. Dar la vuelta al chipirón ir terminar de limpiar.

Fondear la cebolla y los ajos cortados en juliana con un aceite templado. Añadir la calabaza cortada en dados muy pequeños al igual que los pimientos del piquillo. Cuando la cebolla este muy melosa incorporar las uvas pasas, cortadas por la mitad, y los piñones tostados. Rectifica el razonamiento y reservar.

Saltear las alas y tentáculos de chipirón a fuego vivo con uno poco de aceite. Sazonar y cortar en dados muy pequeños. Añadirlos a la mezcla de verduras y rehogar a fuego lento. Incorporar el pan rallado, la canela y el orégano mezclar bien y, fuera del fuego, incorporar los huevos enteros. Rectificar el sazonamiento.

Dejar entibiar y con una cucharilla pequeña, rellenar los calamares hasta las ¾ partes. Guardar el resto del relleno.

Cerrar los chipirones con un palillo largo o brocheta de bambú.

 

Para el Aigo boulido:

 

(L`aigo boulido, saouvo la vido,, “el agua hervida, salva la vida”, reza un proverbio provenzal.

 

3lt de agua

3 puerros

100g de mantequilla

150g aceite de oliva

10 dientes de ajo

12 chalotas

6 clavos aromáticos

8 hojas de salvia

2 hojas de laurel

 

Pelar, limpiar y lavar bien ajos, chalotas y puerros. Trocear toscamente y poner todos los ingredientes en una cacerola. Hervir lentamente durante 35 minutos. Retirar las especias y rectificar el sazonamiento. Filtrar y guardar.

 

Para el bulgur:

 

100g de bulgur (trigo grueso)

20g de cilantro

8cl de zumo de limón

Ralladura de una lima muy verde

Aceite de trufa blanca

Flor de sal

 

Enjuagar varias veces el bulgur en agua fría. Pasarlo en abundante agua fría y dejar cocer el tiempo que nos marque el envasador. Una vez cocido, enjuagar con agua fría y escurrir. Pasarlo a un cuenco y aliñarlo con el zumo de limón, la ralladura de lima, aceite de trufa blanca, sal y el cilantro muy picado. Reservar.

 

 

Jugo de rúcula:

 

250g de rúcula

Caldo de aigo boulido

Aceite de cacahuetes

Flor de sal

 

Limpiar y desechar los tallos de la rúcula. Poner una cazo con agua a hervir con abundante sal y refrescar rápidamente en agua helada. Escurrir bien, apretando la rúcula con las manos. Pasar al vaso de licuar y triturar añadiendo, poca a poco, el aceite de cacahuetes. Obtener un puré de rúcula y añadir un poco de aigo boulido. Filtrar y reservar.

 

En una sartén de teflón, calentar un poco de aceite de oliva. Dorar en ella los chipirones. Añadir un poco de caldo de aigo boulido y pasar a una fuente de horno profunda. Asar en el horno a 180ºC durante 8 minutos.

Depositar una cucharada de jugo de rúcula en un plato llano ancho. Depositar en él un chipirón cortado en dos, si es una tapa o 4 si es un plato, acompañado de una cucharada de burgul. Terminar con algunas hojas comestibles.