Almejas en salsa arrabiata

3kg de tomates San Marzano de lata 220g de cebolla blanca en brunoise 100g de pimientos rojos en brunoise 4 ajos triturados 4g de cayena en polvo 6g de pimentón dulce ahumado 30cl de aceto balsámico 40g de azúcar 16g de tomillo deshojado 5g de comino en polvo 10g de orégano seco Sal fina Pimienta…

Tarta de mango y maracuyá con helado de chantilly de piña

Chantilly:  250g de nata fresca, 50g azúcar glace, 250gpulpa de piña, 2 vainas de vainilla desgranadas Pasar 1 piña sin nada de piel por la licuadora. Filtrar y retirar 250g de jugo. Montar la nata con el azúcar glace y la vinilla, hasta que esté semi montada y luego incorporar el jugo de piña. Mezclar con una lengua con cuidado para que no se baje y pasar…

Pizza rústica de salmón ahumado casero con rúcula

Para ahumar el salmón. 1lomo de salmón de 1kg sin escamas, sin espinas y con su piel 1kg de sal gorda ahumada 0,5kg de azúcar morena 2 cáscara de un limón y una naranja. 3 piezas de anís estrellado machacado 20g de cardamomo verde machacado 2 hojas de tabaco machacadas (optativo) 15g pimientas rojas, blancas,…

Lardones de cordero con hongos, setas y toque oriental.

Toque oriental: 25cl de vinagre balsámico 30cl de caldo de cordero 3 cucharadas + 1 de salsa soja 3 cucharadas +1 de mirin 50g de azúcar 12cl de jugo de maracuyá 3g de kuzu En una cazuela poner el vinagre balsámico y hervir unos 30 minutos o hasta que se reduzca 2/3 partes. En otra…

Pargo asado con salsa Veracruzana

Fumet de pescado: 10 pargos de 400g muy limpios, sin espinas ni cabeza. Las cabezas de los 10 pargos y espinas en trozos de 3 cm muy bien lavadas 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen 3 chalota picada en rodaja finas 1 cebolla mediana picada en rodajas finas 30cl de vino blanco…

Pie de mascarpone, leche condensada, galleta salada y cítricos

250g de mascarpone 25cl de leche condensada azucarada 30cl de crema espesa 40g de jumo de limas frescas 80cl de jugo de maracuyá fresco 120g de galleta salada Ralladura de una lima finamente rallada Batir en un cuenco la leche condensada y el mascarpone con el jugo de lima y maracuyá hasta que se mezclen…

Huevos rotos, oricios (erizos de mar) y salsa de chipirones

Salsa de chipirones: 2 cebollas medianas. 2 tomates muy rojos. 1 pimiento verde carnoso. 3 dientes de ajo sin el germen. Un poce de perejil. 1dl de aceite de oliva. 1 puerro. 30cl de vino tinto. 30g de tinta de chipirón fresca Unas rodajas de pan frito. Romero y sal. Poner una cazuela a fuego…

Pargo, coco y vegetales en caldo thai con curry rojo

Caldo thai 1lt de caldo de pescado de roca (elaboración anterior) 20cl de leche de coco 30g de cidronela fresca 15g de hojas de lima kaffir 36g de hojas de cilantro fresco 12g de jengibre fresco 6g de piel de lima 200g de cabezas de langostinos 2g de pasta de curry rojo 60g de mantequilla…

Croquetas de queso de cabra con mermelada de naranja

Para la mermelada de naranja. 300g de naranja fresca 150g de azúcar 10g de comino en polvo 600 g agua mineral Pinchar la naranja con un punzón varias veces. Blanquear la naranja 3 veces en agua hirviendo Preparar un almíbar con el agua mineral y el azúcar. Añadir la naranja entera, el comino y confitar…