Atún y langostinos con hamburguesa de manitas de cerdo en infusión de cítrica, jengibre y chocolate

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Atún y langostinos con hamburguesa de manitas de cerdo en infusión de  cítrica, jengibre y chocolate

Atún:

600g de ventresca de atún.
20cl de aceite de oliva.
2g de albahaca fresca.
6g de cebollino fresco.
2g de estragón fresco.
Sal.
Pimienta blanca molida.

Blanquear las hierbas aromáticas, refrescar en agua helada y escurrir. Emulsionar las hierbas con el aceite de oliva en vaso licuadora.
Pintar las ventriscas de atún con el aceite de hierbas y salpimentar. Cocinar en un sartén anti-adherente durante 20 segundos (vuelta y vuelta) debajo de la salamandra y dejar reposar.

Langostinos y caldo de langostinos:

12 langostinos de 80g.
10cl de aceite de oliva virgen.
20g de chalotas
Sal.

Pelar los langostinos guardando la cabeza y reservar las colas peladas en lugar fresco. Dorar las cabezas de los langostinos en una cazuela con el aceite de oliva. Filtrar el aceite, recuperar las cabezas y machacarlas en un mortero. Volver a rehogar las cabezas en la cazuela con el aceite filtrado. Sazonar, filtrar y pasar a un biberón (caldo de langostinos).

Hamburguesas:

8 manitas de cerdo.
2 limones
60g de cebolla.
60g de zanahoria.
6g de ajo
1 “bouquet garni” muy aromático.
4 clavos de especia.
Sal.
Pimienta negra en grano.

Además:

Pimienta negra molida.
2g de cardamomo molido.
3g de cacao amargo en polvo.
2g de comino molido.
Sal.

Limpiar las manos  de cerdo quemando los pelos con un soplete. Ponerlas a expurgar en agua fría durante 12 horas. Escurrirlas bien y cepillarlas. Frotarlas con limón.
En una marmita profunda echar las verduras y el bouquet garni, llenarla hasta la mitad de agua y depositar las manitas de cerdo cuando rompa a hervir. Espumar a menudo en el transcurso de la cocción. Una vez cocinadas las manitas, deshuesar en caliente y sazonar con las especias. Envolver en papel film formando un rulo de 7cm de ancho. Guardar en frío.

Caldo de pescados:

250g de huesos de rape.
20g de cebolla.
40g de zanahoria.
30g de blanco de puerro.
1 hoja de laurel.
10cl de aceite de oliva.
2lt de agua.
15cl de vino blanco seco.
Sal.

Limpiar y trocear los huesos de rape, dejar en agua durante 2 horas. Pelar y picar las verduras en dados muy pequeños. En una cazuela profunda rehogar las verduras con los huesos de rape escurridos y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento por espacio de una hora aproximadamente añadiendo el vino blanco. Dejar reposar media hora y filtrar. Rectificar el punto de sal.

Salsa cítrica de jengibre y chocolate:

5g de chocolate con leche.
35g de jengibre rallado.
120g de azúcar morena.
2cl de vinagre e Jerez.
60ml de zumo de naranja.
10ml de zumo de yuzu.
10cl de salsa de soja japonesa.
20cl de vino tinto.
50cl de caldo de rape.
30g de jugo de carne.

Preparar un caramelo con el azúcar moreno. Cortar con el vinagre de Jerez, zumo de naranja, zumo de yuzu y la salsa de soja.
En una cazuela dejar reducir el vino tinto 3/4 parte. Verter el caldo de rape y volver a dejar a reducir 3/4 partes. Añadir el jugo de carne, mover con varilla y verter al caramelo de cítricos. Apartar del fuego e incorporar el jenjibre y el chocolate. Batir bien en templado y filtrar. Pasar a un biberón.

Otros:

Flores comestibles.
Hierbas provenzales frescas.
Sal.
Aceite de alcachofas.

En un cuenco lavar las flores y las hierbas provenzales. Secar y aliñar con la sal y el aceite de alcachofas. Reservar en lugar seco-

Cortar las manitas de cerdo en círculos de 2cm de ancho y cocinar en una sartén muy caliente, sobre papel sulfurizado, por ambos lados hasta que se forme una costra dorada por ambos lados.
Colocar el atún debajo de la salamandra y cocinar 1 minuto por cada lado.
Saltear a fuego muy fuerte los langostinos pelados. Fuera del fuego verter un poco de caldo de langostinos y aliñar con cuidado.
En un plato sopero grande depositar 2 cucharadas de salsa de cítricos. A continuación depositar la hamburguesa de cerdo, los langostinos y por último la ventresca de atún. Disponer encima algunas flores y hierbas comestibles.

Y un poco de música de regalo