Arroz de langosta, en paella

¡¡¡Paella!!!

 

 

La paella es el plato más representativo de la cocina de nuestro país, basta sino ver la carita que se les pone a nuestros queridos guiris cuando escuchan mentar la palabra “paella” o ven acercarse al camarero con la paella con la paella asida por las asas. Porque, es importante, pese a que ya es común que la gente se refiera al recipiente donde cocinamos el arroz como “paellera” el verdadero nombre es “paella”, es decir, fue el recipiente el que dio nombre al plato.

Lastimosamente, muchas veces no estamos a la altura de la enorme fama que en todo el mundo tiene este plato y atentamos contra el buen nombre de uno de nuestros platos más emblemáticos y populares al no prepararla y servirla con el cuidado y respeto que se merece. Pero bueno, volvamos al plato de arroz. Porque es una obviedad pero de lo que aquí estamos hablando es de arroz y el arroz es lo fundamental. ¿Qué tipo de arroz? Pues depende, aunque por supuesto los más usados y con mejor nombre (y muy bien ganado, eh) son el Bomba, Bahía, Senia o Calasparra. Lo importante del arroz es su forma y tamaño, pequeño y redondeado, y el núcleo de almidón que estas variedades tienen que, con la cocción, les da ese punto suave tan pero tan característico. Gracias a su forma y composición estos arroces, y sobre todo el bomba, son muy buenos absorbiendo agua pero mantienen su textura y no llegan a quedar pastosos, que es de lo peor que le puede ocurrir a una paella, como todos hemos tenido ocasión de comprobar.

 

Sin más … mi receta de un arroz hecho en paellera.

 

Arroz, en paella, de langosta. Receta Base.

 

Para el caldo (Caldo base)

 

2 nécoras

2 galeras (si es posible)

2 cabezas de langostas

200g de congrio

½ cabracho

200g de gambas arroceras

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 cucharada de pulpa de ñoras

3 pimientos rojos

3 tomates pequeños y muy maduros

8 cucharadas de aceite de oliva

Sal fina

 

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las nécoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las nécoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 10 minutos a fuego suave. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, sazonar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, colar todo y recuperar el caldo y las cabezas de langosta para el arroz.

 

 

Para el arroz:

 

2 langostas de 1kg aproximadamente

24 almejas arroceras grandes

400g de arroz Bomba

12cl de aceite de oliva virgen extra

Sal fina.

 

Cortar las langostas en medallones y las cabezas por la mitad y utilizarlas en el caldo anterior.

Poner en el fuego (gas, leña…) una paellera de 70cm de diámetro, muy importante que el fuego/calor, cubra bien la paellera para que el arroz se cocine uniforme y bien extendido. Añadir el aceite de oliva y una vez caliente, añadir los medallones de langosta. Sofreírlos bien durante 3 o 4 minutos. Bajar el fuego, retirar los medallones, incorporar el arroz a la paella, rehogar el arroz unos segundos, añadir las almejas y cubrir con al caldo anterior. La proporción de caldo será el doble de arroz, aunque a veces puede ser un poco más dependiendo del tipo de arroz y su calidad.

Bajar la intensidad del fuego y cocinar el arroz 17 minutos. A falta de 4 minutos incorporar los medallones de langosta y sus cabezas. Rectificar el punto de sal. Una vez llegado a los 17 minutos, dejar reposar fuera del fuego un par de minutos y listo.