Arroz con bacalao

1kg de bacalao verde (salado media curación islandés)

250g de arroz

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 pimientos rojos italianos

1 cayena

1 pizca de azafrán molido

2 cucharadas de perejil muy picado y fresco

2 cucharadas de salsa de tomate

½ lt de aceite de oliva virgen extra

1lt de agua o de caldo de pescado

Sal

Desalar el bacalao en un cuenco lleno de agua fría con la piel hacia arriba durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas y manteniendo una temperatura de 5ºC. Importante es cambiar el bacalao de posición cada vez que cambiemos el agua. Una vez desalado, escurrir y secar con un paño apretando fuertemente para que salga toda el agua. Escamar y desmigar en tiras grandes, desprendiéndolo bien de la piel y las espinas. Reservar las pieles. En una cazuela ancha y poco profunda de teflón, verter el aceite de oliva y rehogar las cebollas finamente picadas, el azafrán y la cayena. Remover hasta que empiece a tomar color, será el momento de añadir los pimientos cortados en juliana y los ajos aplastados con el ancho del cuchillo. Rehogar todo el conjunto a fuego medio durante 8 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, incorporar el arroz, remover muy despacio para que se integren bien todos los ingredientes, añadir el agua, las pieles de bacalao troceadas y dejar durante 12 minutos a fuego medio. Verter entonces la salsa de tomate y el bacalao y mover la cazuela durante 8 minutos más. Rectificar el punto de sal y añadir el perejil.