Almejas en salsa arrabiata

3kg de tomates San Marzano de lata

220g de cebolla blanca en brunoise

100g de pimientos rojos en brunoise

4 ajos triturados

4g de cayena en polvo

6g de pimentón dulce ahumado

30cl de aceto balsámico

40g de azúcar

16g de tomillo deshojado

5g de comino en polvo

10g de orégano seco

Sal fina

Pimienta negra molida

10cl de aceite de oliva

Poner una sartén grande a fuego medio, calentar el aceite y sudar las cebollas, el pimento rojo y el ajo triturado. Cuando la cebolla tome color dorado transparente, agregar la cayena, el pimentón, y resto de especias. Mezclar bien, añadir el aceto y dejar reducir.

Escurrir el tomate, romper con las manos (placer inmenso) e incorporar a la sartén. Dejar hervir al menos 2 horas a fuego lento. Salpimentar y reservar.

Almejas.

36 almejas de salsa

4 dientes de ajo laminados

5g de pepperoncino

20cl de vino blanco seco

Sal

En una sauter grande, calentar el aceite, añadir el ajo laminado y cuando tome color dorado, añadir el pepperoncino. Verter el vino y las almejas. Subir la intensidad. Tapar el sauter y cocinar hasta que las almejas se abran. Una vez abiertas añadir 40cl de salsa arrabiata y dejar hervir 2 minutos más y servir.