Para el ajoblanco
150g de almendras / 1l de fumet de pescado / 2 dientes de ajo hervidos tres veces / 200cl de aceite de oliva virgen extra / 120g de pan blanco / Sal y pimienta blanca
Para el tartar de carabineros
200g de carabineros pelados / 3 chalotas / 1pizca de curry / 1 pizca de cúrcuma /1 pizca de cebollino picado / Aceite de oliva virgen extra /Unas gotas de aceto de Módena / 1 pizca de albahaca picada
Para los tres aceites
2 cucharadas de curry molido y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 1 taza de aceto de Módena y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 3g de albahaca fresca / 3g de cebollino fresco / 3g de salvia fresca y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 1 pizca de estragón fresco / 3g de hinojo fresco / Sal y pimienta blanca / 100g de caviar beluga
Elaboración
* Remojar el pan blanco con el fumet de pescado hasta que se quede blando del todo. Rectificar de sal y pimienta.
* Emulsionar las almendras, el pan, los dientes de ajo y aceite de oliva hasta
obtener una crema ligera y aterciopelada. Rectificar la sazón.
* Picar los carabineros. Añadir las chalotas, el curry, el aceto de Módena, la cúrcuma, la albahaca, el cebollino y el aceite de oliva.
* Aliñar todo en un bol y rectificar la sazón.
* Guardar en el congelador durante ½ hora.
* Emulsionar el curry con el aceite de oliva y repetir la misma operación con las hierbas aromáticas.
* Reducir el aceto de Módena en una sartén ¾ partes. Dejar enfriar y emulsionar con aceite de oliva.
Acabado y presentación
* En una copa de cóctel, depositar el tartar de carabineros. Rociar alrededor con el ajoblanco y terminar con una cucharada de caviar por encima del tartar.
*A continuación, formar un cordón ligero del ajoblanco con el aceite de curry. Después, el aceite de hierbas y, por último, y más ligero, con el aceto de Módena.
* Se puede acabar con una minúscula ensalada de hierbas encima del tartar.