Ajoblanco malagueño con tartar de carabineros en tres aceites y caviar beluga

en

Ajo Blanco

Para el ajoblanco

150g de almendras / 1l de fumet de pescado / 2 dientes de ajo hervidos tres veces / 200cl de aceite de oliva virgen extra / 120g de pan blanco / Sal y pimienta blanca

Para el tartar de carabineros

200g de carabineros pelados / 3 chalotas / 1pizca de curry / 1 pizca de cúrcuma /1 pizca de  cebollino picado / Aceite de oliva virgen extra /Unas gotas de aceto de Módena / 1 pizca de albahaca picada

Para los tres aceites

2 cucharadas de curry molido y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 1 taza de aceto de Módena y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 3g de albahaca fresca / 3g de cebollino fresco / 3g de salvia fresca y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 1 pizca de estragón fresco / 3g de hinojo fresco / Sal y pimienta blanca / 100g de caviar beluga

Elaboración

* Remojar el pan blanco con el fumet de pescado hasta que se quede blando del todo. Rectificar de sal y pimienta.

* Emulsionar las almendras, el pan, los dientes de ajo y aceite de oliva hasta

obtener una crema ligera y aterciopelada. Rectificar la sazón.

* Picar los carabineros. Añadir las chalotas, el curry, el aceto de Módena, la cúrcuma, la albahaca, el cebollino y el aceite de oliva.

* Aliñar todo en un bol y rectificar la sazón.

* Guardar en el congelador durante ½ hora.

* Emulsionar el curry con el aceite de oliva y repetir la misma operación con las hierbas aromáticas.

* Reducir el aceto de Módena en una sartén ¾ partes. Dejar enfriar y emulsionar con aceite de oliva.

Acabado y presentación

* En una copa de cóctel, depositar el tartar de carabineros. Rociar alrededor con el ajoblanco y terminar con una cucharada de caviar por encima del tartar.

*A continuación, formar un cordón ligero del ajoblanco con el aceite de curry. Después, el aceite de hierbas y, por último, y más ligero, con el aceto de Módena.

* Se puede acabar con una minúscula ensalada de hierbas encima del tartar.