Pulpo con huitlacoche y aire de maíz

Pulpo: 1 pulpo de 4 kg aproximadamente 10cl de aceite de oliva 8g de tomillo limonero 3g de cúrcuma 40g de sal El pulpo tenemos que prepararlo antes de la cocción. Para ello separar con mucho cuidado la carne de los tentáculos de las ventosas. Separar los tentáculos de la cabeza. Una vez hecho esto…

Almejas en salsa arrabiata

3kg de tomates San Marzano de lata 220g de cebolla blanca en brunoise 100g de pimientos rojos en brunoise 4 ajos triturados 4g de cayena en polvo 6g de pimentón dulce ahumado 30cl de aceto balsámico 40g de azúcar 16g de tomillo deshojado 5g de comino en polvo 10g de orégano seco Sal fina Pimienta…

Tarta de mango y maracuyá con helado de chantilly de piña

Chantilly:  250g de nata fresca, 50g azúcar glace, 250gpulpa de piña, 2 vainas de vainilla desgranadas Pasar 1 piña sin nada de piel por la licuadora. Filtrar y retirar 250g de jugo. Montar la nata con el azúcar glace y la vinilla, hasta que esté semi montada y luego incorporar el jugo de piña. Mezclar con una lengua con cuidado para que no se baje y pasar…

Pizza rústica de salmón ahumado casero con rúcula

Para ahumar el salmón. 1lomo de salmón de 1kg sin escamas, sin espinas y con su piel 1kg de sal gorda ahumada 0,5kg de azúcar morena 2 cáscara de un limón y una naranja. 3 piezas de anís estrellado machacado 20g de cardamomo verde machacado 2 hojas de tabaco machacadas (optativo) 15g pimientas rojas, blancas,…