Tortellini rellenos de hongos y gorgonzola con salsa Podomoro Madrigal

Para los tortellini   24 láminas cuadradas de 8x8cm de pasta wanton de arroz Un ramillete de perifollo (sabe entre limón y anís)   Salsa di Podomoro, naranja y menta   24 tomates enteros pelados de lata Sal kosher (sal pura gruesa) Ralladura de una naranja 24 hojas de menta muy fresca “rota” a mano…

Calamarata con ropa vieja de ternera

  500g de calamarata 1500g de falda de ternera 1 bouquet garni compuesto por puerro, zanahoria, tomillo, romero y laurel 2 cebolla 2 blancos de puerro 30cl de nata 20cl de caldo de carne 2 cucharadas de cúrcuma 1 cucharada de tomate concentrado 8 gr de orégano seco 10cl de aceite de oliva 2 ajíes criollos…