Rigatoni all’amatriciana

Para obtener 4 raciones de pasta al huevo yo os recomiendo esta formula: 300g de harina de fuerza, 3 huevos y una pizca de sal; opcional un hilo de aceite, agua o cualquier tipo de “leche” ya que no todas las harinas absorben igual. Después vendrán los colores y sabores que aportan verduras, legumbres o tipos de aceite, hierbas etc etc. 
Bueno ahora ponemos la harina en una mesa de mármol (si la tenéis) y se hace un hoyo en el centro. Se ponen los huevos enteros, sin batir, sal, etc y mezclamos todo muy despacio moviendo los dedos al estilo de masaje tailandés jejeje; la masa habrá adquirido una textura brillante,, aterciopelada y muy manejable. La  dejamos reposar envuelta en un paño húmedo por espacio de media hora como mínimo y a pensar que queréis hacer con ella. 
Para estirarla con rodillo hay que ser Mago o yo que sé para dejar la pasta en toda su superficie con el mismo grosor, así que pedir a vuestros amigos que os regalen una maquina de pasta con diferentes rodillos y demás utensilios de precisión entre todos, a cambio de invitarles a comer pasta!!.
Transcurrido el tiempo de reposo, pasar la masa por los rodillos empezando con el máximo grosor, rebajando el grosor en cada pasada y espolvoreando sobre la cinta de masa un poco de harina; doblar y volver a pasarla afinado hasta llegar al punto deseado. 
Una vez la pasta estirada y elegido el grosor (yo recomiendo 1.5mm), toca como cocerla. El recipiente donde vayamos a cocer será profundo y no necesariamente muy ancho. La regla de oro es por cada 100g de pasta 1 litro de agua y 10g de sal gruesa que pondréis cuando el agua comience a hervir, nunca antes. Una vez hirviendo el agua, introducir la pasta y removerla inmediatamente Y NO PONER ACEITE EN EL AGUA NI COSAS RARAS NI TAPAR LA OLLA!!! Aceite se le puede poner una vez cocida para potenciar más el sabor (yo lo hago y me encanta ponerle aceite de sabores y especias).
En cuanto al tiempo de cocción yo os recomiendo que a los 2 minutos probarla y cuando estéis satisfechos de su cocción ese será el punto, aunque tienen que quedar “al dente” jeje. Os digo los 2 minutos porque si la pasta lleva salsa lo mejor es terminar la cocción con la salsa.
Por cierto, si la pasta es plato principal 100g esta más que de sobra; si es acompañante con 60g esta muy bien.
Y dicho todo esto toca saber que pasta es la adecuada para cada receta, puede ser fresca o seca…y yo amig@s soy de pasta seca por varios motivos, y si os apetece podremos comentar personalmente como la que os recomiendo para esta receta.
 
Rigatoni all’amatriciana
 
300 de rigatoni 
120g de tocino con veta fresca (Guanciale)
140g de cebolla
500g de tomates San Marzano de lata troceados en dados
2g de pasta de tomate
Queso pecorino rallado
Sal
Pimienta roja
Aceite de oliva
1 pizca de perejil picado
 
En una cacerola grande, cocer el rigatoni 2 minutos menos de lo que marque el fabricante. Escurrir la pasta, reservando 1 taza de agua para cocinar.
 
Mientras tanto, en una sartén grande, calentar el aceite de oliva. Agregar el tocino y la cebolla. Cocinar a fuego moderado, remover de vez hasta que la cebolla este casi transparente y el tocino esté dorado. Añadir la pasta de tomate, pimienta roja machacada y cocinar durante 1 minuto. Incorporar los tomates y dejar cocer la salsa a fuego lento durante 4 minutos. Ahora es el momento de incorporar la pasta y verter un poco de agua de la cocción, Dejar hervir suavemente la pasta dos minutos más. Retirar del fuego y espolvorear con el perejil y el queso pecorino.
 
* A mi personalmente me gusta añadir unos langostinos muy picados cuando se cocina la cebolla y el tocino!!!!!! El sabor es espectacular.