Patatas a la importancia con almejas y berberechos

Patatas a la importancia con almejas y berberechos

Patatas:

 

1kg. de patatas

140g. de harina

50g. de pan rallado

4g de ajo en polvo

8g de perejil picado  muy fresco

Flor de sal

Pimienta negra

 

 

Cortar las patatas en laminas no muy gruesas. Rebozarlas con la harina, huevo y pan rallado y freír despacio. Secarlas en papel adsorbente y reservar.

 

Caldo de pescados:

 

3kg de pescados de roca (san pedro, lubina, cabracho…)

1kg de morralla de mar

250g de tomate bien maduro

200g de cebolla

1 cabeza de ajo partida en dos

100g de puerro

100g de bulbo de hinojo

20 hojas de albahaca

12g de tomillo limonero

2g de azafrán muy fresco

4lt de agua

30cl de aceite de oliva

 

Escamar y eviscerar los pescados. Desprender los ojos y las agallas. Limpiar por dentro quitando la sangre que tuvieran. Trocear las cabezas y resto del cuerpo dependiendo del tamaño.

En un rondón grande, rehogar la cabeza de ajo partida en dos y el resto de verduras peladas y cortadas en dados no muy grandes. Sin que llegue a tomar color la verdura, incorporar los cuerpos de pescados y aromatizar con las hierbas aromáticas y especias. Mojar con el agua, llevar a ebullición y cocer lentamente durante 40 minutos, espumando regularmente. Dejar enfriar fuera del fuego unos 15 minutos y filtrar.

 

Almejas:

 

32 almejas

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

2g de jengibre fresco laminado

1lt de caldo de pescado

5g de konbu seco

15g de katsuobushi (copos de bonito deshidratados)

12g de sal

 

Limpiar el konbu con un paño húmedo y poner a cocer a fuego lento con el caldo de pescados y antes de que rompa a hervir incorporar los copos de bonito deshidratados. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 15 a 20 minutos. Filtrar por una estameña, enfriar y reservar.

Lavar y frotar las almejas una a una con un cepillo. Poner en un cazo ancho y no muy profundo las almejas con el resto de ingredientes y el caldo anterior. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego vivo hasta que se abran por completo las almejas. Escurrir las almejas y recuperar el caldo. Filtrar el caldo y reservar.

La salsa:

 

300g de cebolla

8g de ajo

20cl de vino blanco seco

El caldo de abrir las almejas

20cl de caldo de pescados

12g de ramas de perejil fresco

8g de hojas de perejil

10cl de aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta blanca molida

 

Picar las cebollas y los ajos en brunoise.  Rehogar lentamente en aceite junto a unas ramas de perejil hasta que este bien pochada la cebolla. Verter una tercera parte del vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore casi por completo.  Añadir  el caldo de las almejas y retirar las ramas de perejil y dejar enfriar.  Una vez frío, triturar junto al resto de vino blanco, 20cl de caldo de pescados y las hojas de perejil añadiendo un poco de aceite.

 

Acabado:

 

En una cazuela profunda y no muy ancha, verter la salsa obtenida y dejar que rompa a hervir y añadir las patatas. Dejar cocer hasta que estén tiernas y añadir las almejas dejando cocer todo 3 minutos mas.