Pargo a la sarten con fetuccine de calabacines y pasta de aceitunas negras

4 filetes de pargo rojo de 250gr

6 calabacines pequeños

70g de pasta de aceitunas

12gr de albahaca fresca

1 rama de tomillo limonero muy fresco

2 diente de ajo

Ralladura de limón

 

Tapenade.

 

350grs. de olivas negras sin hueso

2 diente de ajo

5 filetes de anchoa (70 grs.) en aceite

25 grs. de alcaparras lavadas

100 grs. de aceite de oliva virgen

10gr de albahaca muy fresca

10gr de perejil muy fresco

 

 

Poner las olivas en la túrmix, añadir el ajo sin el cañete, las alcaparras, los filetes de anchoas, la albahaca, el perejil y 50grs de aceite de oliva.

Triturar suavemente e ir añadiendo poco a poco los 50grs. de aceite de oliva restantes. Ir subiendo la velocidad justo hasta obtener una masa compacta. Guardar en tarros herméticos.

 

Lavar y secar el calabacín. Cortarlos longitudinalmente con una mandolina (5mm de grueso). Lavar, secar y aplastar la albahaca. En una sartén antiadherente calentar una gota de aceite de oliva, saltear las tiras de calabacín sólo 1 minuto. A continuación, añadir la albahaca y la tapenade mezclarlos suavemente. Salpimentar.

Calentar el horno a 220’C. Salpimentar el interior de los filetes de pargo y colocarlos en un plato previamente aceitado. Añadir el tomillo deshojado y espolvoree con una llovizna de aceite de oliva y ralladura de limón.  Asar los filetes durante 4/5 minutos. Mientras, pelar el diente de ajo y frotar los platos donde se va a servir el pescado. Calentar el calabacín y depositar en la parte superior del plato. A continuación, el pescado con la piel hacía arriba. Volver a espolvorear con ralladura un limón y tomillo y dejarlo caer sobre la piel del pescado tímidamente. Servir de inmediato.