Pargo, coco y vegetales en caldo thai con curry rojo

Caldo thai

1lt de caldo de pescado de roca (elaboración anterior)

20cl de leche de coco

30g de cidronela fresca

15g de hojas de lima kaffir

36g de hojas de cilantro fresco

12g de jengibre fresco

6g de piel de lima

200g de cabezas de langostinos

2g de pasta de curry rojo

60g de mantequilla

Sal

Trocear y aplastar la cidronela, la lima kaffir, el jengibre, la piel de lima, las cabezas de langostinos y el cilantro con la ayuda de un mortero. En una olla, rehogar 5 minutos con mantequilla, añadir el caldo y dejar hervir 15 minutos. Verter la leche de coco y la pasta de curry y dejar hervir 10 minutos más. Colar, rectificar el punto de sal y reservar.

Para el pargo.

6 pargos de 700g escamados, sin espinas y abiertos por la mitad

12 langostinos frescos sin cabezas y troceados

100g de coco fresco en tiras

100 de pimiento rojo en tiras

100g de pimiento amarillo en tiras

100g de cebollas en juliana

8 dientes de ajos sin piel aplastados

40g de albahaca fresca picada

60g de mantequilla de cacahuete

Ralladura de una lima

Sal fina

Saltear los vegetales con el coco en un wok con la mantequilla de cacahuete. Sazonar, pasarlos a una fuente de horno y espolvorear de ralladura de lima y albahaca.

Sazonar el pargo y los langostinos. Disponer, con la piel hacia arriba, los pargos en la fuente de vegetales, colocar los langostinos troceados encima de la piel. Cubrir con la salsa thai y asar todo 8 minutos en el horno a 200°C. Servir en la fuente acompañado de arroz jazmín