Rodaballo Salvaje con coles de Bruselas a la brasa, mole de Baba Ganoush negro y polvo de cebolla tatemada
Cebolla tatemada 200g de cebolla blanca Cortar la cebolla en octavos y tatemar en el horno de brasas a 300°C hasta que este bien tostada. Dejar enfriar, secar y triturar hasta que se convierta en polvo. Reservar en lugar seco. Coles de Bruselas 24 coles de Bruselas 60g de queso parmesano 8cl de aceite Sal…
Crème Brûlée con helado de canela y galleta de parmesano
Crème Brûlée con helado de canela y galleta de parmesano Para la crème brûlée: 200g de yema de huevo pasteurizada 125g de azúcar normal 200g de leche caliente pero que no llegue a hervir 600g de nata líquida 2 vainas de vainilla desgranadas Para la galleta de parmesano 100g de parmesano no muy curado rallado…
Ravioli de hongos en su propia salsa con esencia de trufa negra
Para la masa de ravioli: 220 g de harina 2 huevos de 65 g 6 g de aceite de oliva virgen 2 g de sal Mezclar la harina con la sal y añadir los huevos uno a uno sin dejar de trabajar constantemente con las manos dentro del cuenco. Añadir el aceite de oliva y…
Mousse de vainilla y mango
Relleno de mango • 250gr pulpa de mango• 75gr azúcar• 75gr yemas• 94gr huevo• 3gr grenetina• 94gr mantequilla• 1 pieza de limón, jugo. Procedimiento:1. Cocinar a bañor maria la pulpa de mango, el jugo de limón, azúcar, yemas y huevo.2. Disolver la grenetina hidratada.3. Terminar con la mantequilla, colocar en un aro de 180 y…
Alcachofas a la brasa, mole de novia y salsa macha
Alcachofas 8 alcachofas grandes Aceite de girasol Sal Cocer las alcachofas en agua con perejil y sal durante 15 minutos. Escurrirlas y pasarlas a un baño Maria helado. Escurrirlas y secarlas. Abrirlas por la mitad y limpiarlas de pelos. Rociar ligeramente con aceite de girasol y sal y terminarlas en las brasas al momento. Salsa Macha 12…
Espiral de panacotta chocolate y vainilla
Para el corazón de ganache de chocolate con leche y maracuyá 150 gr de chocolate con leche75 gr de puré de maracuyá25 gr de mantequilla Trocear el chocolate y fundirlo a baño María, se calienta el puré de maracuyá se agrega poco a poco el puré al chocolate fundido, finalmente se agrega la mantequilla y…
Soufflé de vainilla y naranja con helado de chocolate blanco
1lt de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo 200g de azúcar blanca ± 40g de azúcar 1 vainilla desgranada 60g de maicena Ralladura de una naranja muy dulce 20ml de licor de naranja 20g de mantequilla derretida 30g de azúcar glace Precalentar el horno a 200°C. Poner a hervir la leche con…