Faisán a la naranja

1 faisán

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio verde

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo limonero

1 ramita de romero

1 hoja de laurel

1 cayena

24 cebollitas peladas

100g de tocino fresco cortado en dados

50g de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

2lt de caldo de ave

1lt de vino tinto joven

1 taza de café de brandy

4 cucharadas de brandy

Flor se sal

Pimienta negra molida.

Limpiar y cortar en trozos de faisán. Pelar y cortar las verduras en dados no muy grandes, los dientes de ajo y pasar todo a un cuenco grande y profundo. Verter el vino tinto, las cuatro cucharadas de brandy, las hierbas aromáticas, la cayena y el faisán troceado. Tapar con papel film el cuenco y guardar en la nevera durante 12 horas.

Al día siguiente, escurrir el faisán y las verduras, recuperando el líquido. Poner una cazuela al fuego con 50g de mantequilla y 4 cucharadas de aceite de oliva, y dorar en ella las cebollitas peladas, el tocino en daditos (previamente escaldados y secados) y las verduras escurridas con las hierbas aromáticas. Cuando las verduras estén bien doradas, rehogar el faisán hasta que se dore. Retirar la grasa sobrante y flambear con el vaso de brandy. Cuando se consuma el brandy, agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. Añadir el caldo de ave y dejar cocer hasta que esté tierno el faisán. Rectificar el sazonamiento.

Una vez cocinado el faisán, escurrirlo y pasarlo a una cazuela ancha. Retirar las hierbas aromáticas y triturar la salsa. Reservar

Salsa naranja:

25cl de zumo de pomelos rosas.

25cl de zumo de naranja.

16 gajos de pomelos bien limpios.

16 gajos de naranja bien limpios.

60g de azúcar morena

En la sartén verter los zumos de frutas y dejar reducir ¾ partes. Filtrar la salsa y pasarla a la cazuela del faisán. Dejar cocer unos minutos muy suavemente y pasarla a un cuenco de loza resistente al calor.