Arroz, en paella, de langosta o bogavante. Receta Base

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Arroz, en paella, de langosta o bogavante. Receta Base

Para el caldo (Caldo base)

 

2 nécoras

2 galeras (si es posible)

2 cabezas de langostas o bogavante

200g de congrio

½ cabracho

200g de gambas arroceras

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 cucharada de pulpa de ñoras

1 pizca de azafrán seco molido

3 pimientos rojos

3 tomates pequeños y muy maduros

8 cucharadas de aceite de oliva

Sal fina

 

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las nécoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir el azafrán, los pescados troceados, las nécoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 10 minutos a fuego suave. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, sazonar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, colar todo y recuperar el caldo y las cabezas de langosta para el arroz.

 

 

Para el arroz:

 

2 langostas o bogavantes de 1kg aproximadamente

600g de arroz Bomba

12cl de aceite de oliva virgen extra

Sal fina.

 

Cortar las langostas en medallones y las cabezas por la mitad y utilizarlas en el caldo anterior.

Poner en el fuego (gas, leña…) una paellera de 70cm de diámetro, muy importante que el fuego/calor, cubra bien la paellera para que el arroz se cocine uniforme y bien extendido. Añadir el aceite de oliva y una vez caliente, añadir los medallones de langosta o bogavante Sofreírlos bien durante 3 o 4 minutos. Bajar el fuego, retirar los medallones, incorporar el arroz a la paella, rehogar el arroz unos segundos, añadir las almejas y cubrir con al caldo anterior. La proporción de caldo será el doble de arroz, aunque a veces puede ser un poco más dependiendo del tipo de arroz y su calidad.

Bajar la intensidad del fuego y cocinar el arroz 17 minutos. A falta de 4 minutos incorporar los medallones de langosta y sus cabezas. Rectificar el punto de sal. Una vez llegado a los 17 minutos, dejar reposar fuera del fuego un par de minutos y listo.